Millefeuille de fruits

Name: Millefeuille de fruits
Ingredients: Pomme (jus); Sucre semoule; Glucose; Pectine jaune; Solution acide; Sucre; Sucre semoule; Gélatine (poudre); Solution acide; Sucre inverti; Sucre inverti; Eau; Hibiscus (extrait)

Recette de pâtisserie

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Tradition Gourmande

Association de Pâtissiers

" Je cherche à savoir, je partage mon savoir " L'association Tradition Gourmande a pour objet de réunir des Pâtissiers établis, reconnus comme faisant autorité dans leur art. L'activité de Pâtissier p...

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Recette réalisée par les membres de Tradition Gourmande, pour 1 cadre 36 x 36 cm
Pâte de fruits mangue 100%
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 500 g

Pomme (jus) - 250g

Sucre semoule - 500g

Glucose - 145g

Pectine jaune - 15 g

Solution acide - 15 g

Sucre - 75 g
(Voir recette tableau métier 'en confiserie et chocolaterie’ Les vergers Boiron)

Porter à ébullition la purée et le jus de pomme.
Ajouter en pluie le mélange pectine/sucre semoule et remuer jusqu’à ébullition.
Ajouter le mélange sucre semoule et glucose.
Cuire le tout à 107°C ou 75° Brix puis ajouter la solution acide.
Couler en cadre sur Silpat.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue

Purées de fruits surgelées
Guimauve framboise 100% - Fleur d’hibiscus
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 190 g

Sucre semoule - 285g

Gélatine (poudre) - 19g

Solution acide - 2,5g

Sucre inverti - 95 g

Sucre inverti - 119 g

Eau - 43 g

Hibiscus (extrait) - 2 gouttes
Cuire la purée de framboise, le sucre inverti N°1, le sucre semoule à 110°C.
Ajouter la gélatine hydratée, puis verser dans le batteur sur le sucre inverti N°2.
Monter en 3ème vitesse. Arrêter lorsque la masse est encore souple. Ajouter la solution acide puis les 2 gouttes d’hibiscus.
Cadrer sur la pâte de fruit Mangue 100%.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Framboise

Purées de fruits surgelées
Montage et détaillage

Lorsque la guimauve commence à tirer (environ 45 min d’attente), décadrer et couper le cadre en deux puis les superposer l’un sur l’autre.
Le lendemain, détailler à la guitare 22mm x 22mm et rouler les cubes dans un sucre semoule acide* partiellement ou en entier.

* Moitié eau moitié acide citrique - La veille, mélanger du sucre semoule avec un peu de solution acide puis sécher une nuit à l’étuve avant de le passer au blender.