Millefeuille de fruits

Recette de pâtisserie
Tradition Gourmande

Tradition Gourmande

Association de Pâtissiers
" Je cherche à savoir, je partage mon savoir " L'association Tradition Gourmande a pour objet de réunir des Pâtissiers établis, reconnus comme faisant autorité dans leur art. L'activité de Pâtissier p...
  1. Recette réalisée par les membres de Tradition Gourmande, pour 1 cadre 36 x 36 cm

  2. Pâte de fruits mangue 100%

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 500 g
    • Pomme (jus) - 250g
    • Sucre semoule - 500g
    • Glucose - 145g
    • Pectine jaune - 15 g
    • Solution acide - 15 g
    • Sucre - 75 g

    (Voir recette tableau métier 'en confiserie et chocolaterie’ Les vergers Boiron)

    Porter à ébullition la purée et le jus de pomme.
    Ajouter en pluie le mélange pectine/sucre semoule et remuer jusqu’à ébullition.
    Ajouter le mélange sucre semoule et glucose.
    Cuire le tout à 107°C ou 75° Brix puis ajouter la solution acide.
    Couler en cadre sur Silpat.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Guimauve framboise 100% - Fleur d’hibiscus

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 190 g
    • Sucre semoule - 285g
    • Gélatine (poudre) - 19g
    • Solution acide - 2,5g
    • Sucre inverti - 95 g
    • Sucre inverti - 119 g
    • Eau - 43 g
    • Hibiscus (extrait) - 2 gouttes

    Cuire la purée de framboise, le sucre inverti N°1, le sucre semoule à 110°C.
    Ajouter la gélatine hydratée, puis verser dans le batteur sur le sucre inverti N°2.
    Monter en 3ème vitesse. Arrêter lorsque la masse est encore souple. Ajouter la solution acide puis les 2 gouttes d’hibiscus.
    Cadrer sur la pâte de fruit Mangue 100%.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  4. Montage et détaillage

    Lorsque la guimauve commence à tirer (environ 45 min d’attente), décadrer et couper le cadre en deux puis les superposer l’un sur l’autre.
    Le lendemain, détailler à la guitare 22mm x 22mm et rouler les cubes dans un sucre semoule acide* partiellement ou en entier.


    * Moitié eau moitié acide citrique - La veille, mélanger du sucre semoule avec un peu de solution acide puis sécher une nuit à l’étuve avant de le passer au blender.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger