Marshmallows au cassis. marshmallows « after eight », caramel exotique

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. Marshmallows au cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 200 g
    • Sucre - 300 g
    • Eau - 30 g
    • Sucre inverti - 80 g
    • Masse gélatine - 20 g
    • Sucre inverti - 125 g
    • Amidon
    • Amidon de blé - 100 g
    • Sucre en poudre - 100 g

    1-   Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

    2-   Faire bouillir le sucre, la pulpe de cassis, l’eau et lesucre inverti à 109°C.

    3-   Incorporer la gélatine égouttée et le sucre inverti dansle mélange chaud, remuer et laisser refroidir.

    4-   Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux mais soit encore tiède !!!

    5-    Verser le mélange dans une poche à douille et dresser sur papier cuisson.

    6-    Ou dresser en demi-sphères sur un tapis Flexipan graissé. Mettre une pointede gelée de sureau* au milieu puis dresser un peu de pâte à guimauve dessus.

    Saupoudrer avec le mélange d'amidon, placer au frais pour que les marshmallowsprennent puis les rouler à nouveau dans le mélange.

     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Marshmallows « After – Eight »

    Ingrédients

    • Sucre - 300 g
    • Sucre inverti - 100 g
    • Sucre inverti - 100 g
    • Liqueur de menthe - 30 g
    • Gélatine - 20 g
    • Acide de fruit - 10 g

    1-    Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée.

    2-    Faire bouillir le sucre, le jus de menthe et le sucre inverti à 109°C.

    3-    Incorporer la gélatine égouttée, la liqueur et le sucre inverti dans le mélange chaud, remuer et laisser refroidir.

    4-    Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux mais soit encore tiède !

    5-    Verser le mélange dans une poche à douille et dresser en demi-sphères surun tapis Flexipan graissé. Mettre une pointe de ganache au chocolat au milieu, puisdresser un peu de pâte à guimauve dessus.

    6- Placer au frais pour que les marshmallows prennent puis les rouler dansle mélange d’amidon.

     

  3. Ganache « After – Eight »

    Ingrédients

    • Chocolat noir 64% - 110 g
    • Crème fraîche - 170 g

    1-   Porter la crème à ébullition.

    2- La verser sur le chocolat en trois fois tout en remuant. Laisser refroidir.

     

  4. Caramel exotique

    Ingrédients

    • Vanille (gousse) - 1
    • Crème fraîche - 250 g
    • Sucre - 750 g
    • Glucose - 150 g
    • Glucose (sirop) - 200 g
    • Beurre - 300 g
    • Amandes (éclats) - 100 g
    • Noix de coco (poudre) - 50 g

    1-    Faire bouillir tous les ingrédients sauf le beurre et les fruits secs à 123°C en remuant constamment.

    2-    Ajouter le beurre, les éclats d'amande et la noixde coco.

    3-    Verser sur une plaque de 20x60 cm et étaler.

    4-    Laisser refroidir puis découper. Envelopper dans le film.

     

  5. Film comestible

    Ingrédients

    • Eau - 400 g
    • Glycérine - 0.2 g
    • Gélatine argent - 6 g

    1- Verser l’eau chaude sur la gélatine et la glycérine.

    2- Verser 6 ml dans une boîte de Petri. Laisser sécher 2 jours.

     

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