Le caramel exotique

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Caramel Exotique

    Couverture 64% extra bitter Guayaquil Cacao Barry

  2. Caramel Exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 200 g
    • Crème fraîche - 400 g
    • Glucose - 140 g
    • Sucre - 300 g
    • Beurre - 40 g

    Faire un caramel clair. Décuire avec la crème. Monter le tout à 110°C, puis décuire doucement avec la purée de fruits. Cuire à 107°C. Incorporer le beurre à la fin. Garnir à 30°C.

    Dans cette étape

  3. Trempage et finition

    Moulage demi-sphère bonbon Cacao Barry. Moulage couverture extra bitter Guayaquil 64% Cacao Barry avec impression beurre de cacao et colorant.

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