Guimauve à l'orange

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Guimauve à l'orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 552 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 60 g
    • Préparation concentrée surgelée : Orange - 6 g
    • Sucre - 1120g
    • Sucre inverti - 320g
    • Orange (zeste) - 2
    • Glucose - 80g
    • Masse gélatine - 710g
    • Sucre inverti - 490g

    Dans une casserole, mettre les purées, le zeste d’orange et le sucre. Chauffer jusqu’à la fonte du sucre.
    Ajouter 320g de sucre inverti et le glucose.
    Cuire cette préparation jusqu’à 111°C et verser sur 490g de sucre inverti.
    Commencer à battre la préparation et ajouter la gélatine fondue et le concentre d’orange.
    Battre à vitesse maximum jusqu’à la texture souhaité.
    Couler en cadre et couvrir avec une feuille plastique guitare préalablement graissée.
    Laisser prendre au réfrigérateur.
     

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées

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