Givrettes aux agrumes et au gianduja

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Givrettes aux agrumes et au gianduja

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Orange sanguine - 8 g
    • Givrettes aux agrumes et au gianduja > Etape > produits (previous revision) - 8 g
    • Préparation concentrée surgelée : Mandarine - 8 g
    • Sucre - 210g
    • Eau - 70g
    • Gianduja - 400g
    • Sucre glace

    Torréfier les amandes au four à 170°C pendant 25mn.
    Chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 103C.
    Verser les amandes sur ce sirop et faire sablées en ajoutant les concentrés à la fin.
    Débarrasser sur Silpat® et laisser refroidir.
    Tempérer le gianduja à 33°C et enrober les amandes sablées sans laisser de sucre apparent.
    Finir par les rouler dans le sucre glace.
    Laisser cristalliser pendant une nuit à 17/20°C.
     

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
    PréparationConcentrée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Préparations concentrées surgelées

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