Ganache passion

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ganache passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200 g
    • Jaune d'oeuf - 70g (facultatif)
    • Crème fleurette 35% - 185 g
    • Chocolat blanc de couverture - 425 g
    • Sucre inverti - 85 g
    • Beurre - 130 g

    Cuire à l’anglaise, crème, beurre, purée de passion, jaunes d’œufs et sucre.

    Verser 1/3 sur la couverture hachée, bien mélanger avec une spatule en lissant la masse puis continuer en ajoutant le reste d’anglaise.

    Remplir les moules préalablement chemisés, laisser croûter la ganache avant d’obturer.

    Dans cette étape

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