Ganache framboise

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ganache framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Chocolat noir de couverture 56% - 720 g
    • Sucre inverti - 100 g
    • Beurre - 165 g

    Chauffer la purée de fruit à 60°C.

    Verser en trois fois sur la couverture hachée et le sucre inverti.

    Mélanger délicatement sans incorporer d’air puis ajouter le beurre tempéré de la même façon.

    Couler en cadre et laisser croûter légèrement avant de chablonner et de procéder à la découpe des bonbons.

    Enrobez.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger