Ganache citron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ganache citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 70 g
    • Ganache citron > Etape > produits - 25 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 310 g
    • Sucre semoule - 430 g
    • Beurre - 130 g
    Cuire à 112°C le mélange purée citron, semi-confit, sucre et beurre. Ajouter la couverture hachée, bien mélanger avec une spatule en lissant la masse. Tempérer cette masse à 30°C. Remplir vos moules préalablement chemisés, laisser croûter votre ganache avant d’obturer avec la couverture blonde.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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