Ganache au marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ganache au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Marron & vanille - 280 g
    • Ganache au marron > Etape > produits - QS
    • Crème 35% MG - 220 g
    • Chocolat au lait de couverture - 600 g
    • Beurre (pommade) - 50 g
    • Armagnac - 30 g

    Chauffer la crème et la purée de marron à 82° C, verser sur la couverture lait hachée. Mélanger sans incorporer d’air et en gardant l’émulsion.
    Ajouter le beurre en pommade, le semi-confit et l’armagnac.
    Couler en cadre et laisser cristalliser la ganache une nuit avant enrobage.

    Dans cette étape

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