Ganache abricot

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Ganache abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 450 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 50 g
    • Sucre inverti - 120 g
    • Cannelle de ceylan - ½ bâton
    • Chocolat au lait de couverture - 700 g
    • Chocolat noir de couverture - 140 g
    • Alcool d'abricot - 75 g
    • Beurre - 160 g
    • Beurre de cacao - 75 g
    • Sel - 2 g

    Chauffer les purées, couvertures et beurre de cacao à 35°C.

    Mélanger au mixer en incorporant le sucre inverti, le sel et le beurre frais.

    Une fois le mélange bien homogène, ajouter l’alcool et gratter l’épice.

    Remplir les moules et laisser cristalliser sans filmer, une nuit sur l’échelle.

    Dans cette étape

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