Feuilles au marron et au cacao
Recette de pâtisserieMartin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Feuilles au marron et au cacao
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 300 g
- Isomalt - 90 g
- Glucose (sirop) - 20 g
- Cacao - 8 g
Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
Remuer.
Porter à ébullition.
Cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’isomalt se dissolve.
Chinoiser.
Réserver à 4°C pendant 3h.
Étaler la préparation sur une feuille de téflon en utilisant un pochoir Croquanter.
Déshydrater à 50°C pendant 6h.
Donner une forme avec deux moules en silicone pour pâte à sucre.
Déshydrater 18h supplémentaires.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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