Feuilles au marron et au cacao

Recette de pâtisserie

Martin Lippo, Chef à Vakuum et Nitroschool à Barcelone nous propose des techniques innovantes à base de purées de fruits Les vergers Boiron.
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Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Feuilles au marron et au cacao

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 300 g
    • Isomalt - 90 g
    • Glucose (sirop) - 20 g
    • Cacao - 8 g

    Réunir tous les ingrédients dans une casserole.

    Remuer.

    Porter à ébullition.

    Cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’isomalt se dissolve.

    Chinoiser.

    Réserver à 4°C pendant 3h.

    Étaler la préparation sur une feuille de téflon en utilisant un pochoir Croquanter.

    Déshydrater à 50°C pendant 6h.

    Donner une forme avec deux moules en silicone pour pâte à sucre.

    Déshydrater 18h supplémentaires.

    Dans cette étape

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