Délice fruité kalamansi noix de coco

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Composition

    Délice fruité abricot Kalamansi
    Délice fruité noix de coco

  2. Délice fruité abricot kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 225 g
    • Saccharose - 65g
    • Pectine jaune - 15g
    • Saccharose - 575g
    • Acide citrique - 4g

    Dans une grande casserole, mélanger les purées et chauffer à 40°C.
    Ajouter la première mesure de saccharose (1) et la pectine ; fouetter. Porter à ébullition en remuant constamment.
    Ajouter le saccharose restant (2) et le glucose. Chauffer à 106°C.
    Retirer du feu et incorporer l'acide citrique.
    Verser dans un cadre et laisser reposer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  3. Délice fruité noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 500 g
    • Saccharose - 50g
    • Pectine jaune - 15g
    • Saccharose - 315g
    • Acide citrique - 15g

    Dans une grande casserole, verser la purée et chauffer à 40°C.
    Ajouter la première mesure de saccharose (1) et la pectine ; fouetter. Porter à ébullition en remuant constamment.
    Ajouter le saccharose restant (2) et le glucose. Chauffer à 106°C.
    Retirer du feu et incorporer l'acide citrique.
    Verser dans un cadre et laisser reposer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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