Cubes myrtille & kalamansi

Recette de pâtisserie
Jason Licker

Jason Licker

Pâtissier
La passion de Jason pour la pâtisserie, la vie et les voyages l’a conduit à travers le monde pour une véritable expérience culinaire. Son premier stage a eu lieu au Union Square Café à New York, où il...
  1. Composition

    "Les baies et les agrumes étaient faits l'un pour l'autre. L'ajout d'un peu d'agrumes aux baies libère une douceur glorieuse et fruitée. Ma version est un petit gâteau en cubes de mousse de myrtille avec la purée de myrtille Les vergers Boiron, fourré d'une crème de kalamansi à base de purée de kalamansi Les vergers Boiron et une base de gâteau mousseline orange-citron. Une touche de croustillant praliné pour la texture et une couche externe de beurre de cacao violet pour une couleur irrésistible. Pour garnir, je le tope avec une perle de gel liquide de myrtille et une garniture de chocolat blanc pourpre avec feuille d'argent. Un verre de vin mousseux est le partenaire idéal pour ce délice en cube."

  2. Gâteau mousseline orange-citron

    Ingrédients

    • Huile - 45g
    • Jaune d'oeuf - 45g
    • Lait - 72g
    • Citron (zeste) - 2
    • Orange (zeste) - 2
    • Sucre - 40g
    • Levure - 4,5g
    • Blanc d'oeuf - 63g

    Dans un bol de taille moyenne, mélanger l'huile végétale, les jaunes d'œufs, le lait, la farine, le zeste de citron, le zeste d'orange, le sucre et la levure. Fouetter ces ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et réserver.
    Dans un mélangeur, réaliser une meringue française avec la deuxième quantité de sucre et de blancs d'oeufs.
    Commencez par fouetter les blancs d'oeufs sur le milieu jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajouter progressivement le sucre pendant que le volume augmente.
    Terminer en plaçant la vitesse du mélangeur sur rapide jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
    Assembler les 2 mélanges en 3 fois jusqu'à obtenir une pâte de gâteau mousseline uniforme.
    Tapisser une demi-plaque avec du papier cuisson.
    Étaler uniformément la pâte.
    Cuire au four à 175°C (347°F) pendant environ 10-15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre en ressorte propre.
    Laisser refroidir le gâteau à température ambiante.
    Quand il est refroidi, étaler une fine couche de croustillant praliné .
    Réserver au réfrigérateur puis couper en carrés de 4cm.
    Réserver

  3. Crème de kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 175 g
    • Oeuf - 200g
    • Sucre - 200g
    • Beurre - 300g

    Placez les oeufs, le sucre et la purée dans un bol de taille moyenne et placez-le sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
    En fouettant constamment, cuire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe et ressemble à une texture similaire à la mayonnaise. Cela prendra environ 10 minutes.
    Retirer du feu et presser immédiatement le mélange avec un tamis neuf dans un bol de taille moyenne.
    Coupez le beurre en petits morceaux et, avec un mélangeur à immersion ou un fouet, incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien émulsifié.
    Verser la préparation directement dans un petit moule cube Flexipan de 35 mm.
    Remplir le moule jusqu'aux trois-quarts.
    Démouler et réserver au congélateur.

    Dans cette étape

  4. Teinture pourpre

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 250g
    • Beurre de cacao - 250g

    Faire fondre le beurre de cacao au micro-ondes et mélanger la coloration pourpre avec un mélangeur à immersion.
    Verser le beurre de cacao pourpre sur le chocolat blanc et bien mélanger.
    Repasser au micro-ondes jusqu'à ce que la préparation soit à une température de 35°C (95°F).
    Réserver et préparer votre pistolet.

  5. Mousse myrtille-kalamansi

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Myrtille - 300 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 25 g
    • Sucre glace - 60g

    Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir les purées.
    Ajouter la gélatine hydratée jusqu'à dissolution.
    Verser dans un bol de taille moyenne.
    Placer le bol sur un bain de glace pour réduire la température du mélange tout en remuant constamment.
    Lorsque le mélange est refroidi, ajouter la crème fouettée en 3 fois jusqu'à obtenir une mousse uniforme.

    Dans cette étape

  6. Montage

    Couler la mousse de myrtille dans un grand cube 50mm Flexipan.
    Remplissez-le à mi-hauteur.
    Placer la crème de kalamansi congelée au milieu et suffisamment de mousse de myrtille pour recouvrir.
    Placez le biscuit mousseline orange-citron / croustillant praline sur le dessus avec le biscuit vers l'extérieur.
    Placer au congélateur toute une nuit.
    Démouler et pulvériser uniformément avec la teinture pourpre.
    Réserver au réfrigérateur et garnir d'une feuille de chocolat blanc et d'une perle de gelée de myrtille avant de servir.

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