Chocolat exotique Xavi Donnay

Recette de pâtisserie
Martín Lippo

Martín Lippo

Chef, Directeur de Vakuum
Martin Lippo dirige Vakuum à Barcelone, un laboratoire de pointe et un centre de formation à la cuisine expérimentale. Il a grandi dans l’ambiance stricte de Buenos Aires des années 1970, se révolta...
  1. Chocolat exotique Xavi Donnay

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 25g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 25g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 25g
    • Crème 35% MG - 55g
    • Sucre inverti - 75g
    • Beurre - 40g
    • Chocolat au lait 38% de couverture - 125g
    • Chocolat 70% Saint Domingue - 170g

    Mélanger les purées et la crème dans une casserole.

    Chauffer à 95 ° C.

    Ajouter le sucre inverti et le beurre.

    À 70 ° C, verser sur les chocolats.

    Émulsionner au mixeur.

    Garnir le chocolat avec la ganache à 30 ° C maximum.

    Dans cette étape

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