Caramel mou abricot pistache

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Caramel mou abricot pistache

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 210 g
    • Crème 35% MG - 400g
    • Saccharose - 260g
    • Glucose (sirop) - 100g
    • Beurre - 30g
    • Beurre de cacao - 30g
    • Acide citrique - 3g
    • Pistaches - 100g

    Mélanger la crème, le saccharose et le glucose dans une casserole et chauffer à 110°C.
    Ajouter la purée d'abricot et le beurre et chauffer à 121˚C, en remuant constamment.
    Retirer du feu, ajouter le beurre de cacao et l'acide citrique. Incorporer les pistaches et transférer dans un cadre de 20 cm doublé d'un film plastique. Laisser refroidir à température ambiante plusieurs heures avant de couper et d’emballer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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