Caramel à l'argousier

Recette de pâtisserie
Pascal Brunstein

Pascal Brunstein

Chocolatier, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde
  1. Caramel à l'argousier

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Argousier - 1000g
    • Sucre - 1600g
    • Glucose DE 60 - 760g
    • Eau - 150g
    • Crème fleurette - 1600g
    • Fleur de sel - 5g
    • Beurre - 440g

    Réaliser un caramel clair avec le sucre, le glucose et l'eau.

    Décuire avec la crème fleurette et la fleur de sel.

    Cuire le tout à 116°C puis décuire à nouveau avec la purée d’argousier.
    Cuire le tout à 106°C.
    A 38°C ajouter le beurre.
    Mélanger de préférence dans un mixer sous vide et garnir des corps creux à 29°C.

    Operculer 12h après.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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