Bonbons fruit de la passion praliné

Recette de pâtisserie
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Pâtissier
En 2012, Michael Laiskonis reçoit le titre de Directeur de création l’Institut d’Enseignement Culinaire de New York City. Chef Pâtissier du Bernardin pendant les huit années précédentes, Il exprime la...
  1. Composition

    Crème pralinée
    Ganache au fruit de la passion

  2. Crème pralinée

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 1/2
    • Eau - 10g
    • Crème épaisse - 100g
    • Crème épaisse - 20g
    • Pâte de praliné - 175g

    Faire fondre la gélatine dans l'eau et réserver.
    Dans une casserole, verser la première mesure de crème (1) et chauffer à 35°C.
    Placer la pâte de praliné dans un bol mélangeur muni d'un fouet ; incorporer lentement la crème. Si le mélange se «casse», émulsionner avec l'ajout de toute la crème.
    Dissoudre la gélatine dans la deuxième mesure de crème et ajouter au mélange de pâte de praliné.
    Laisser refroidir à 35°C, puis à 30°C avant de remplir les moules.
    Couvrir avec la ganache au fruit de la passion.

  3. Ganache au fruit de la passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 40 g
    • Citron (zeste) - 1
    • Sucre inverti - 20g
    • Beurre - 25g
    • Crème épaisse - 100g
    • Vanille (gousse) - 1
    • Chocolat blanc (couverture) - 200g

    Dans une casserole, mélanger la crème, le zeste de citron, la vanille et le sucre inverti. Porter à ébullition. Filtrer et jeter le zeste de citron et la gousse de vanille.
    Incorporer lentement la crème chaude dans le chocolat fondu en trois fois, tout en maintenant une température de 40°C et en remuant pour créer une émulsion lisse et brillante.
    Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer la purée de fruit de la passion et le beurre.
    Laisser refroidir à 30°C avant le remplissage des moules.

    Dans cette étape

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