Bonbon rubis

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Garniture caramel poivron rouge framboise

    Ingrédients

    • Purée de légume 100% surgelée : Poivron rouge - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 100g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 140g
    • Crème fraîche - 400g
    • Beurre - 90g

    Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème et chauffer jusqu’à
    110 °C. Puis ajouter les purées de fruits et chauffer à 109 °C. Ajouter le beurre. Laisser refroidir avant de garnir les moules.

    Dans cette étape

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    Purées de légumes surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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