Bonbon passion gingembre

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Bonbon passion gingembre

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 600g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 200g
    • Purée de fruit surgelée : Gingembre - 200g
    • Sucre - 50g
    • Pectine NH - 5g
    • Sucre - 600g
    • Eau - 200g
    • Glucose - 200g
    • Beurre - 300g
    • Liqueur de fruit de la passion - 20g
    • Chocolat au lait 35% de couverture - 700g
    • Chocolat noir de couverture - qs

    Chauffer les purées, 50g de sucre et la pectine NH.

    Caraméliser à blond le 600g de sucre, l'eau et le glucose.

    Décuire avec les purées chaudes.

    Ajouter le beurre et l'alcool de passion.

    Refroidir à 75°C.

    Verser la préparation sur la couverture chocolat au lait.

    Réserver et couler dans les moules à bonbons préalablement moulé avec une couverture noire.

    Laisser croûter 12h et obstruer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées

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