Bonbon d'été pâte d'amandes au thym et citron confit

Recette de pâtisserie
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Pâtissier
Chef pâtissier depuis 1996 de l´Hôtel Traube Tonbach et de son restaurant gastronomique ”Schwarzwaldstube” en Allemagne (3 Macarons au Guide Michelin), il est aussi l’auteur des ”Secrets gourmands de ...
  1. « Huile sucrée » au thym

    Ingrédients

    • Isomalt - 150g
    • Sucre semoule - 250g
    • Thym - 40g
    • Acide ascorbique - 1cc
    • Sucre - 4g
    • Eau - 60g
    • Glycérine - 2g
    • Huile d'olive - 120g

    Dans un premier temps, mixer finement le sucre, le sel, l'isomalt, l'acide ascorbique et les feuilles de thym pour réaliser un sucre d'une belle couleur verte.

    Chauffer l'eau à 50-60°C environ, y faire fondre le glice. Ajouter le sucro et l'huile d'olive. A incorporer dans la pâte d'amandes.

    Mettre dans une poche, réserver. 

  2. Pâte d'amandes au thym

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 40 g
    • Amandes (poudre) - 150g
    • Pâte d'amande - 375g
    • Sel - 1
    • Beurre - 180g
    • Citron vert (zeste) - 1
    • Huile de thym sucrée - 175g

    Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients.

    Débarrasser dans une poche, mettre sous vide et réserver au froid.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Montage

    Ingrédients

    • Chocolat
    • Beurre de cacao vert
    • Beurre de cacao jaune
    • Citron confit (zeste)

    Au pinceau, étaler du beurre de cacao vert dans les coques hémisphériques, laisser cristalliser.

    Poser un point de beurre de cacao jaune/or, laisser cristalliser.

    Dans les hémisphères, couler du le chocolat tempéré « Opalys », supprimer les bulles d'air, retourner les coques et laisser égoutter, grattez dès que le chocolat épaissit.

    Poser un point d'huile sucrée au thym au centre, par dessus 4 à 5 dès de semi-confit citron Les vergers Boiron et remplir de pâte d'amandes au thym à 4/5 de la hauteur.

    Fermer avec du chocolat tempéré, lisser. Laisser cristalliser.

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