Bonbon d'été pâte d'amandes au thym et citron confit
Recette de pâtisserie-
« Huile sucrée » au thym
Ingrédients
- Isomalt - 150g
- Sucre semoule - 250g
- Thym - 40g
- Acide ascorbique - 1cc
- Sucre - 4g
- Eau - 60g
- Glycérine - 2g
- Huile d'olive - 120g
Dans un premier temps, mixer finement le sucre, le sel, l'isomalt, l'acide ascorbique et les feuilles de thym pour réaliser un sucre d'une belle couleur verte.
Chauffer l'eau à 50-60°C environ, y faire fondre le glice. Ajouter le sucro et l'huile d'olive. A incorporer dans la pâte d'amandes.
Mettre dans une poche, réserver.
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Pâte d'amandes au thym
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 40 g
- Amandes (poudre) - 150g
- Pâte d'amande - 375g
- Sel - 1
- Beurre - 180g
- Citron vert (zeste) - 1
- Huile de thym sucrée - 175g
Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients.
Débarrasser dans une poche, mettre sous vide et réserver au froid.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Montage
Ingrédients
- Chocolat
- Beurre de cacao vert
- Beurre de cacao jaune
- Citron confit (zeste)
Au pinceau, étaler du beurre de cacao vert dans les coques hémisphériques, laisser cristalliser.
Poser un point de beurre de cacao jaune/or, laisser cristalliser.
Dans les hémisphères, couler du le chocolat tempéré « Opalys », supprimer les bulles d'air, retourner les coques et laisser égoutter, grattez dès que le chocolat épaissit.
Poser un point d'huile sucrée au thym au centre, par dessus 4 à 5 dès de semi-confit citron Les vergers Boiron et remplir de pâte d'amandes au thym à 4/5 de la hauteur.
Fermer avec du chocolat tempéré, lisser. Laisser cristalliser.
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