Bonbon d'été pâte d'amandes au thym et citron confit

Dans un premier temps, mixer finement le sucre, le sel, l'isomalt, l'acide ascorbique et les feuilles de thym pour réaliser un sucre d'une belle couleur verte.

Chauffer l'eau à 50-60°C environ, y faire fondre le glice. Ajouter le sucro et l'huile d'olive. A incorporer dans la pâte d'amandes.

Mettre dans une poche, réserver. 

Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients.

Débarrasser dans une poche, mettre sous vide et réserver au froid.

Au pinceau, étaler du beurre de cacao vert dans les coques hémisphériques, laisser cristalliser.

Poser un point de beurre de cacao jaune/or, laisser cristalliser.

Dans les hémisphères, couler du le chocolat tempéré « Opalys », supprimer les bulles d'air, retourner les coques et laisser égoutter, grattez dès que le chocolat épaissit.

Poser un point d'huile sucrée au thym au centre, par dessus 4 à 5 dès de semi-confit citron Les vergers Boiron et remplir de pâte d'amandes au thym à 4/5 de la hauteur.

Fermer avec du chocolat tempéré, lisser. Laisser cristalliser.