Bonbon chocolat satin noir

Recette de pâtisserie
Antony Fernandez

Antony Fernandez

Pâtissier
Chef Pâtissier au Ritz-Carlton, Manama, Bahrein
  1. Caramel aux mûres

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 220 g
    • Sucre - 300g
    • Glucose - 140g
    • Crème fraîche - 380g
    • Beurre - 90g
    • Sel - 5g
    • Vanille (gousse) - 1

    Faire un caramel avec le sucre et le glucose.
    Chauffer la crème avec la gousse de vanille.
    Déglacer le caramel avec la crème infusée.
    Chauffer à 112 °C et ajouter la purée.
    Réchauffer à  108 °C.
    Ajouter le beurre.
    Tiédir le mélange avant de remplir les moules.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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