Saint-Honoré Kalamansi, Marron

Recette de pâtisserie

Composition :

  • Pâte sablée noisette
  • Chantilly noisette
  • Eclair mousse marron
  • Palet kalamansi pomme verte
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Saint-Honoré Kalamansi, Marron
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Pâte sablée noisette

    Ingrédients

    • Beurre - 310g
    • Sucre glace - 200g
    • Noisette (poudre) - 65g
    • Farine - 520g
    • Oeuf - 50g
    • Jaune d'oeuf - 50g

    Sabler le beurre, le sucre, la poudre de noisette et la farine.

    Coller avec les oeufs et les jaunes d'oeufs.

    Réserver au froid pendant 12h et détailler.

  2. Chantilly noisette

    Ingrédients

    • Crème - 100g
    • Gélatine - 2g
    • Crème - 500g
    • Pâte de noisette - 100g
    • Sucre - 80g
    • Gousse de vanille - 1 pc

    Faire bouillir 100g de crème avec la gélatine.

    Verser le tout sur les 500g de crème, la pâte de noisette, le sucre et la vanille.

    Mixer et réserver 12h avant utilisation.

  3. Compote kalamansi, pomme verte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Pomme verte - 150g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 150g
    • Pomme (jus) - 150g
    • Sucre - 80g
    • Pectine NH 325 - 6g
    • Pomme - 70g

    Faire bouillir la purée de pomme verte, la purée de kalamansi et le jus de pomme.

    Verser le tout sur le sucre et la pectine.

    Cuire 30 secondes puis ajouter les cubes de pommes.

    Couler en cadre et détailler des rectangles pour garnir le fond de la tartelette.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse de marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 200g
    • Lait - 90g
    • Sucre inverti - 30g
    • Fécule - 10g
    • Chocolat au lait 36% de couverture - 100g
    • Gélatine - 4g
    • Eau - 35g
    • Crème fouettée - 150g

    Faire bouillir la purée de marron, le lait, le sucre et la fécule.

    Verser cette préparation sur le chocolat au lait, puis ajouter la gélatine hydratée.

    Enfin incorporer la crème fouettée souple.

    Garnir les éclairs et le fond de la tartelette.

    Dans cette étape

  5. Pâte à choux

    Ingrédients

    • Eau - 125g
    • Lait - 125g
    • Beurre - 100g
    • Farine - 200g
    • Sel - 5g
    • Oeuf - 5 ou 6 pcs

    Faire bouillir l'eau, le lait et le beurre. 

    Ajouter la farine et le sel.

    Dessécher, puis incorporer les oeufs un à un.

    Pocher les éclairs avec une douille n°10 de 10 cm de long.

    Déposer le craquelin avant cuisson dans un fou à 190°C.

  6. Craquelin

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 200g
    • Cassonade - 200g
    • Farine - 150g
    • Noisette (poudre) - 50g

    Mélanger tous les ingrédients.

    Réserver au frais 2h et détailler.

    Montage et finitions

    Craquelin

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