Le poire chocolat

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Mousse Poire

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Poire - 1000 g
    • Sucre semoule - 200 g
    • Crème fouettée - 750 g
    • Gélatine (feuille) - 30 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la moitié de la purée de poire à 40°C avec le sucre, incorporer la gélatine fondue, puis l’autre moitié de la purée. Monter la crème lisse y mélanger la purée de poire. Mouler en bûche.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Biscuit Sacher

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 640 g
    • Sucre glace - 240 g
    • Jaune d'oeuf - 400 g
    • Oeuf - 200 g
    • Cacao - 200 g
    • Farine - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 600 g
    • Sucre semoule - 240 g
    • Beurre - 200 g

    Au batteur muni d’une feuille, mélanger la pâte d’amande au sucre glace puis blanchir avec les œufs et jaunes d’œufs. Tamiser la farine et le cacao. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre, y incorporer le mélange chocolaté puis le beurre fondu. Cuisson à 190°C pendant 15 minutes.

  3. Ganache pour décor

    Ingrédients

    • Chocolat noir de couverture - 500 g
    • Crème liquide 35% - 500 g

    Bouillir la crème liquide et la mélanger à la couverture noire.

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