La bûche praline citron

Recette de pâtisserie
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Pâtissier
Directeur de l'école Bellouet Conseil, Paris ecolebellouetconseil.com 1978 - Commence à travailler comme pâtissier 1978 à 1989 - Perfectionne ses compétences dans un certain nombre de pâtisseries en F...
  1. Composition

    Biscuit amande
    Crème citron et semi-confits
    Mousse praliné
    Glaçage miroir lacté
    Macaron à la meringue italienne

  2. Biscuit amande

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 360g
    • Sucre semoule - 160g
    • Amandes (poudre) - 200g
    • Farine - 60g
    • Sucre semoule - 250g
    • Citron (zeste) - 2

    Au batteur, monter au fouet les blancs d'œufs et meringuer avec les 160 g de sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé, poudre d'amande, farine et sucre semoule et zestes de citrons. Dresser à la poche à douille unie N°10, une bande de 10 cm de large sur 58 cm de long et une bande de 5 cm de large sur 58 cm de long. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15 minutes.

  3. Crème citron et semi-confits

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 90g
    • Sucre semoule - 90g
    • Oeuf - 90g
    • Beurre - 110g
    • Masse gélatine - 10g
    • Citron (zeste) - 2
    • Citron semi-confit - 30g

    Chauffer le jus de citron et les zestes, ajouter le sucre semoule, les œufs et cuire l'ensemble sur les feux 2 à 3 minutes, hors du feu ajouter le beurre et la masse gélatine fondue. Passer le tout au chinois et mixer le tout. Ajouter enfin les semi-confits de citrons. Dresser la masse obtenue dans un insert de bûche de 5 cm de large sur 58 cm de long et réserver au  surgélateur pour le montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse praliné

    Ingrédients

    • Lait - 450g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Sucre semoule - 80g
    • Praliné amande et noisette 50% - 350g
    • Masse gélatine - 84g
    • Crème fouettée - 450g

    Réaliser une crème anglaise, cuire à 85°C le lait avec les jaunes d'œufs et le sucre semoule blanchis ensemble. Ajouter le praliné amande noisette, la masse gélatine fondue et laisser refroidir le tout. Ajouter enfin la crème fouettée. Réserver pour le montage.

  5. Glaçage miroir lacté

    Ingrédients

    • Eau - 150g
    • Sucre semoule - 300g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré sucré - 200g
    • Masse gélatine - 140g
    • Chocolat au lait 40% de couverture - 300g

    Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l'ensemble sur le chocolat de couverture lactée. Mixer le tout. Utiliser à 35° C.

  6. Macaron à la meringue italienne

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250g
    • Sucre glace - 250g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Sucre semoule - 225g
    • Eau - 60g
    • Blanc d'oeuf - 80g
    • Colorant brun - QS

    Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d'amande, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la première partie des blancs d'œufs. Réaliser une meringue italienne, cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C et verser sur la deuxième partie des blancs d'œufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes, et verser la encore tiède sur la pâte d'amande graduellement et le colorant marron. Macaronner le tout, et dresser les macarons à la poche à douille N°9, sur feuille de " silpat "• Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160° C pendant environ 12 à 14 minutes. À la sortie du four, disposer la feuille de " silpat, sur grille, laisser refroidir les macarons pour la décoration.

  7. Montage & Finition

    Dans une gouttière à bûche en plastique, couler une première couche de mousse praliné, descendre l'insert de crème citron et une bande de biscuit amande, de nouveau de la mousse praliné et la deuxième bande de biscuit. Placer le tout au surgélateur.
    Glacer la bûche avec le glaçage miroir lacté et positionner les macarons autour. Placer quelques décors chocolat et des embouts de bûches chocolat aux extrémités.

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