EXOTICO - COCO

Recette de pâtisserie

Composition pour 2 bûches de 55 cm :         Dacquoise amande coco

Bavaroise coco

Mousse exotique

Croustillant coco

                                                        

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EXOTICO - COCO
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. DACQUOISE AMANDE COCO

    Ingrédients

    • Amandes torréfiées (poudre) - 50g
    • Coco râpée - 200g
    • Sucre glace - 250g
    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre semoule - 80g

    Mélanger la poudre d’amandes et la coco râpée au sucre glace. Monter les blancs et les serrer au sucre. Dresser des bandes de 12 mm d’épaisseur. Cuire 5 mn à 200°C puis 15 à 20 mn à 170°C.

  2. BAVAROISE COCO

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 375g
    • Sucre - 80g
    • Jaune d'oeuf - 50g
    • Gélatine (feuille) - 10g
    • Coco râpée - 75g
    • Crème montée - 375g

    Bouillir la purée de coco, verser sur le mélange jaunes et sucre, cuire à 85°C. Refroidir en ajoutant la gélatine ramollie et la coco râpée, refroidir rapidement. Ajouter la crème montée. Mouler, surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. MOUSSE EXOTIQUE

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 560g
    • Gélatine (feuille) - 14g
    • Blanc d'oeuf - 85g
    • Sucre semoule - 140g
    • Fruits exotiques - 160g
    • Crème fouettée - 340g
    • Cointreau © - 20g

    Cuire à 82°C la purée de fruit, le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer la gélatine ramollie. Foisonner au batteur en 3ème vitesse jusqu’à complet refroidissement. Monter la crème lisse. Délicatement incorporer le sabayon dans la crème montée puis ajouter le champagne. Mouler.

    Pour le meringue italienne : 85g de blancs d'œufs et 140g de sucre semoule

    Garniture : fruits exotiques

     

    Dans cette étape

  4. GARNITURE FRUITS EXOTIQUES

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Banane - 100g
    • Ananas (dés) - 200g
    • Mangue (dés) - 100g
    • Citron semi-confit - 40g
    • Citron vert (zeste) - 1 pc
    • Sucre semoule - 20g
    • Gélatine (feuille) - 5g
    • Coriandre (ciselée) - 16g

    Mélanger tout les fruits ensemble et laisser macérer 30 mn. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Ajouter la gélatine, puis procéder au montage.

    Dans cette étape

    Banane sans marquants 697x697 150dpi (002)
    Purées de fruits surgelées
  5. CROUSTILLANT COCO

    Ingrédients

    • Amandes (grillées) - 240g
    • Coco râpée - 80g
    • Chocolat blanc (couverture) - 160g
    • Beurre de cacao - 60g

    Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter les amandes cristallisées et la coco râpée. Etaler à 3 mm d’épaisseur, laisser refroidir puis couper.

    Montage et finitions

    CROUSTILLANT COCO

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