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Recette de pâtisserie

 Recette pour cadre de 37cm x 7,5cm x 4,5cm

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Daisuke MORI

Daisuke MORI

Propriétaire et Chef d’En Vedette, Tokyo & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Daisuke Mori, propriétaire et Chef d’En Vedette à Tokyo, est l’un des chefs pâtissiers les plus respecté...
  1. Génoise au chocolat blanc

    Ingrédients

    • Oeuf - 480g
    • Sucre cristal - 280g
    • Sel fin - 3g
    • Chocolat blanc 29 % - 300g
    • Beurre (pommade) - 390g
    • Farine - 200g

    Crémer le beurre avec le sucre cristallisé et le sel.

    Ajouter les œufs chauds et bien mélanger.

    Ajouter le chocolat fondu puis la farine pour pâtisserie.

    Bien mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.

    Couler en cadre inox et cuire à 160°C pendant 18 minutes.

  2. Génoise Diamant

    Ingrédients

    • Oeuf - 275g
    • Amandes (poudre) - 250g
    • Farine T45 - 250g
    • Farine - 75g
    • Blanc d'oeuf - 200g
    • Sucre cristal - 5g

    Placer les œufs, la poudre d’amandes et les farines dans la cuve d’un batteur.

    Mélanger à la feuille.

    Battre les blancs et le sucre cristallisé jusqu’à l’obtention d’une meringue.

    Incorporer la meringue à l’appareil à base d’amandes.

    Cuire dans un four ventilé à 175℃ pendant 15 minutes. 

  3. Mousse vanille

    Ingrédients

    • Lait - 115g
    • Vanille - 1/4 c. à c.
    • Sucre cristal - 23g
    • Jaune d'oeuf - 33g
    • Gélatine - 4g
    • Eau - 20g
    • Crème fleurette - 115g

    Tremper la gélatine dans de l’eau. Réserver.

    Chauffer le lait, la vanille, les jaunes et le sucre cristallisé pour obtenir une crème anglaise.

    Ajouter la gélatine.

    Refroidir le tout à 22°C puis incorporer la crème fouettée. 

  4. Gelée fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Fraise - 192g
    • Purée de fruit surgelée : Framboise - 96g
    • Purée de fruit surgelée : Mûre - 96g
    • Fruits surgelés IQF : Fraise - 40g
    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette - 40g
    • Fruits surgelés IQF : Mûre - 40g
    • Sucre cristal - 74g
    • Gélatine - 11g
    • Eau - 55g
    • Liqueur de framboise - 15g

    Tremper la gélatine dans de l’eau. Réserver.

    Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les purées.

    Procéder comme une crème pâtissière et ajouter le chocolat blanc.

    Refroidir à 24℃, ajouter la liqueur et la crème fouettée.

    Dans cette étape

  5. Mousse pêche

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Pêche sanguine - 130g
    • Purée de fruit surgelée : Pêche blanche - 105g
    • Jaune d'oeuf - 80g
    • Sucre cristal - 50g
    • Chocolat blanc 34% - 200g
    • Gélatine - 7g
    • Eau - 35g
    • Liqueur de pêche - 15g
    • Crème fleurette - 200g

    Tremper la gélatine dans de l’eau. Réserver.

    Chauffer les fruits IQF avec les purées et le sucre.

    Ajouter la gélatine et laisser refroidir.

    Ajouter la liqueur de framboise.

    Dans cette étape

  6. Glaçage

    Ingrédients

    • Lait - 500g
    • Glucose - 200g
    • Gélatine - 20g
    • Chocolat blanc 34% - 500g
    • Pâte à Glacer Ivoire - 650g

    Faire bouillir le lait et le glucose, ajouter ensuite la gélatine.

    Ajouter le chocolat et la pâte à glacer ivoire dans le mélange pour faire une émulsion.

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