Bûchettes saveurs Thai
Recette de pâtisseriePour 20 pièces
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Crémeux Kalamansi citronnelle coriandre
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 100 g
- Spécialité surgelée : Citronnelle - 150 g
- Crème liquide 35% - 330 g
- Sucre - 65 g
- Pectine X58 - 12 g
- Jaune d'oeuf - 150 g
- Beurre - 60 g
- Beurre de cacao - 32 g
- Gélatine 200 bloom - 3,5 g
- Coriandre - 50 g
Chauffer la crème avec les purées.
Ajouter ensuite, le sucre, le jaune d’œuf, la pectine et donner un bouillon.
Mixer avec le beurre de cacao puis la gélatine. Finir par le beurre.
Mixer et couler en forme.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Mousse mangue épicée
Ingrédients
- Gélatine 200 bloom - 13 g
- - 370 g
- Meringue italienne - 100 g
Réaliser une meringue italienne. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée
chauffée à 25°C.
Mélanger la meringue avec la purée. Finir délicatement par la crème fleurette montée.
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Croustillant sésame cacahuètes
Ingrédients
- Cacahuètes - 75 g
- Sirop d'érable - 50 g
- Riz soufflé - 18 g
- Avoine (flocons) - 60 g
- Fleur de sel - 1 g
- Sésame (graines) - 18 g
- Tahina - 50 g
- Chocolat blanc - 65 g
Faire chauffer le sirop d’érable. Ajouter les cacahuètes puis mettre sur un Silpat au four
pendant 20 minutes à 170°C en mélangeant toutes les 5 minutes.
Faire fondre le chocolat à 45C° et ajouter le tahina.
Faire griller les flocons d’avoine et ajouter tous les éléments dans le mélange Chocolattahina.
Etaler entre 2 feuilles et bloquer au réfrigérateur. Détailler et réserver.
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Glaçage mangue épicée
Ingrédients
- Nappage neutre - 200 g
- Vanille (poudre) - 1 g
Faire bouillir les éléments ensemble.
Utiliser à 55°C à l’aide d’un pistolet à peinture.
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Montage
Montage et finitions
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