Bûchettes saveurs Thai

Recette de pâtisserie

Pour 20 pièces

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Bûchettes saveurs Thai
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Champion de France du dessert 2017, catégorie Pro
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril Gaïdella a navigué dans différentes maisons alsaciennes jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de chef pâtissie...
  1. Crémeux Kalamansi citronnelle coriandre

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Kalamansi - 100 g
    • Spécialité surgelée : Citronnelle - 150 g
    • Crème liquide 35% - 330 g
    • Sucre - 65 g
    • Pectine X58 - 12 g
    • Jaune d'oeuf - 150 g
    • Beurre - 60 g
    • Beurre de cacao - 32 g
    • Gélatine 200 bloom - 3,5 g
    • Coriandre - 50 g

    Chauffer la crème avec les purées.
    Ajouter ensuite, le sucre, le jaune d’œuf, la pectine et donner un bouillon.
    Mixer avec le beurre de cacao puis la gélatine. Finir par le beurre.
    Mixer et couler en forme.
     

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  2. Mousse mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 500 g
    • Gélatine 200 bloom - 13 g
    • - 370 g
    • Meringue italienne - 100 g

    Réaliser une meringue italienne. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée
    chauffée à 25°C.
    Mélanger la meringue avec la purée. Finir délicatement par la crème fleurette montée.
     

    Dans cette étape

  3. Croustillant sésame cacahuètes

    Ingrédients

    • Cacahuètes - 75 g
    • Sirop d'érable - 50 g
    • Riz soufflé - 18 g
    • Avoine (flocons) - 60 g
    • Fleur de sel - 1 g
    • Sésame (graines) - 18 g
    • Tahina - 50 g
    • Chocolat blanc - 65 g

    Faire chauffer le sirop d’érable. Ajouter les cacahuètes puis mettre sur un Silpat au four
    pendant 20 minutes à 170°C en mélangeant toutes les 5 minutes.
    Faire fondre le chocolat à 45C° et ajouter le tahina.
    Faire griller les flocons d’avoine et ajouter tous les éléments dans le mélange Chocolattahina.
    Etaler entre 2 feuilles et bloquer au réfrigérateur. Détailler et réserver.
     

  4. Glaçage mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 150 g
    • Nappage neutre - 200 g
    • Vanille (poudre) - 1 g

    Faire bouillir les éléments ensemble.
    Utiliser à 55°C à l’aide d’un pistolet à peinture.
     

    Dans cette étape

  5. Montage

    Montage et finitions

    Montage

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