Bûche yuzu rubis

Recette de pâtisserie
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Composition

    Biscuit amande gianduja, 

    Biscuit sans farine, 

    Crémeux framboise mandarine, 

    Mousse de Yuzu, 

    Glaçage jaune pâle.

  2. Biscuit amande gianduja

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Oeuf - 100g
    • Sucre cristal - 160g
    • Sucre inverti - 20g
    • Blanc d'oeuf - 240g
    • Sucre cristal - 80g
    • Farine - 150g
    • Amandes (poudre) - 170g
    • Beurre (fondu) - 100g
    • Gianduja - 100g

    Monter au mélangeur les jaunes d’œufs, les oeufs entiers, 160g de sucre cristal et le sucre inverti.
    En parallèle, monter en meringue les blancs d’œufs et 80g de sucre cristal.
    Ajouter la moitié de la meringue au premier mélange puis la farine et la poudre d’amandes blanche tamisée.
    Ajouter le reste de la meringue, puis ajouter le beurre fondu froid.
    Tailler sur feuille 600x400, parsemer de dés de gianduja.
    Cuire dans un four à 170°C pendant 12 à 14 min.

  3. Biscuit sans farine

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300g
    • Sucre cristal - 350g
    • Crème de tartre - 10g
    • Jaune d'oeuf - 220g
    • Cacao (poudre) - 70g

    Monter les blancs d'oeufs, le sucre cristal et la crème de tartre.

    Incorporer les jaunes, puis le cacao.

    Tailler sur feuille 600x400, cuire dans un four à 170°C pendant 8 à 9 minutes.

    Recouvrir le crémeux.

  4. Crémeux Framboise Mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 240 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 300 g
    • Jaune d'oeuf - 155 g
    • Oeuf - 155 g
    • Sucre - 40 g
    • Beurre - 155 g
    • Masse gélatine - 66 g
    • Chocolat blanc 34% de couverture - 130 g

    Faire bouillir les purées de fruits.

    Verser sur les œufs et le sucre.

    Cuire pendant 30 secondes à ébullition.

    Ajouter la gélatine, la couverture Zephir et le beurre frais.

    Mixer puis couler dans les gouttières à insert à buches.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse Yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 800 g
    • Sucre - 300 g
    • Eau - 110 g
    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Masse gélatine - 174 g
    • Meringue - 480 g
    • Crème fouettée - 320 g
    • Pectine NH - 7 g
    • Sucre - 20 g

    Cuire à 121°C le sucre et l'eau.

    Verser sur les blancs d’œufs.

    Chauffer à 40°C 800 g de purée de Yuzu.

    Incorporer le mélange sucre-pectine, porter à ébullition et ajouter la masse de gélatine pour que celle-ci fonde.

    Faire refroidir à 35°C. Lisser.

    Incorporer la meringue et la crème fouettée. 

    Couler 2 cm dans la gouttière à bûches gelée, ajouter l’insert framboise mandarine, couler le reste de la mousse et recouvrir de biscuit amande gianduja.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Glaçage jaune pâle

    Ingrédients

    • Eau - 125g
    • Sucre semoule - 300g
    • Glucose - 300g
    • Lait concentré sucré - 200g
    • Masse gélatine - 140g
    • Chocolat blanc 34% de couverture - 300g
    • Colorant jaune - 4g

    Cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose.

    Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine, puis sur la couverture zephyr.

    Ajouter le colorant jaune.

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