Bûche voyage des sens

Recette de pâtisserie

Composition :

  • Biscuit cuillère
  • Mousse chocolat blanc
  • Mousse fraise verveine
  • Crémeux yuzu
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Bûche voyage des sens
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Pâtissier
Apprenti au Casino de Divonne, il ouvre son premier magasin à Rillieux-la-Pape à 24 ans tout en poursuivant sa formation, puis revient à Bourg-en-Bresse, sa ville natale, où il crée une boutique de pâ...
  1. Biscuit cuillère

    Ingrédients

    • Sucre - 450g
    • Jaune d'oeuf - 600g
    • Farine - 800g
    • Fécule de maïs - 100g
    • Blanc d'oeuf - 900g
    • Sucre - 400g

    Blanchir le sucre, et les jaunes d'oeufs.

    Ajouter la farine et la fécule.

    Monter les blancs, puis serrer avec les 400g de sucre restants.
    Couler le tout dans un cadre de 1 cm.
     

  2. Mousse chocolat blanc

    Ingrédients

    • Lait entier - 40g
    • Chocolat blanc - 160g
    • Crème fouettée - 200g

    Faire bouillir le lait, verser sur le chocolat blanc.

    A 30°C, ajouter la crème fouettée souple.
    Couler la mousse, au fond du moule et lisser les bords.
     

  3. Crémeux yuzu mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 100g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 100g
    • Sucre - 100g
    • Poudre à crème - 18g
    • Oeuf - 125g
    • Jaune d'oeuf - 60g
    • Chocolat blanc - 125g
    • Beurre - 125g
    • Beurre de cacao - 45g

    Faire bouillir la purée de yuzu, 30 sec après ajouter la purée de mandarine, le sucre, la poudre à crème, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.

    Ajouter le chocolat blanc, le beurre et le beurre de cacao.

    Mixer l'appareil et couler sur le biscuit dans un cadre de 58x10.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse fraise verveine

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fraise Mara des bois - 800g
    • Verveine - 5g
    • Gélatine - 24g
    • Eau - 120g
    • Meringue italienne - 240g
    • Crème souple - 400g

    Faire bouillir 400g de purée de fraise avec la verveine sèche.

    Infuser 5 min et chinoiser.

    Verser la préparation sur la gélatine hydratée.

    Ajouter 400g de purée de fraise. Puis à 28°C, ajouter la meringue italienne et la crème souple.

    Dans cette étape

  5. Meringue italienne

    Ingrédients

    • Sucre - 400g
    • Eau - 150g
    • Blanc d'oeuf - 200g

    Cuire à 121°C le sucre et l'eau.

    Monter en mousse les blancs d'oeufs.

    Puis verser le sirop jusqu'à complet refroidissement.

  6. Glaçage transparent

    Ingrédients

    • Eau - 140g
    • Nappage neutre - 200g
    • Glaçage neutre - 1000g

    Faire bouillir l'eau et le nappage.

    Verser le tout sur le glaçage neutre.

    Montage et finitions

    Glaçage transparent

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