Bûche velours passion

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet de Purée de Fruits rouges

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits rouges - 400 g
    • Fruits surgelés IQF : Fruits rouges - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Gélatine (feuille) - 12 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la purée à 40°C, mélanger le sucre semoule puis la gélatine. Couler en cadre et parsemer avec le mélange fruits rouges en surface. Surgeler.

    Dans cette étape

  2. Mousse Ivoire

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 300 g
    • Gélatine (feuille) - 24 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Chocolat blanc - 300 g
    • Crème fouettée - 700 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la purée à 60°C et la mélanger au chocolat blanc pour obtenir une ganache lisse. Mélanger la gélatine fondue. Monter la crème lisse et y incorporer la ganache passion. Mouler en bûche.

    Dans cette étape

  3. Dacquoise Coco

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 150 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Amandes (poudre) - 25 g
    • Coco râpée - 100 g
    • Sucre glace - 125 g

    Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace puis mélanger la poudre de coco. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre et incorporer le mélange à sec. Dresser. Cuisson à 190°C pendant 15 minutes.

  4. Flocage blond

    Ingrédients

    • Beurre de cacao - 500 g
    • Chocolat blanc - 500 g

    Fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain-marie à 45°C. Utiliser à 30°C.

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