BUCHE VALENCIAGA

Recette de pâtisserie

Glaçage chocolat/ amandes pralinées

Biscuit roulé praliné feuilletine

Mousse chocolat zeste d’orange

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BUCHE VALENCIAGA
Didier Stephan

Didier Stephan

Pâtissier
  1. Glaçage chocolat

    Ingrédients

    • Eau - 500g
    • Cacao (poudre) - 120g
    • Glucose (sirop) - 50g
    • Crème - 200g
    • Gélatine 200 bloom (poudre) - 30g
    • Eau - 170g
  2. Praliné feuilletine

    Ingrédients

    • Praliné noisette - 200g
    • Feuilletine - 200g
    • Chocolat au lait de couverture - 100g
    • Chocolat noir de couverture - 100g
    • Crème au beurre - 500g
  3. Mousse chocolat orange

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Orange et Orange amère - 500g
    • Sucre - 150g
    • Glucose - 50g
    • Orange (zeste) - 1g
    • Jaune d'oeuf - 500g
    • Chocolat de couverture 64% - 850g
    • Chocolat au lait de couverture - 200g
    • Crème fouettée - 200g

    Chauffer la purée d'orange, le sucre, le glucose et le zeste d'orange au bain marie à 85°C.

    Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'au refroidissement.

    Dans cette étape

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