Bûche tangelo

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquois amandes
    Mousse Mascarpone
    Palet Orange
    Mousse suprême orange sanguine

  2. Dacquoise aux amandes (pour un flexipat 40 X 60)

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 520 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Sucre glace - 200 g
    • Amandes (poudre) - 200 g
    • Farine - 35 g
    • Sucre glace - 35 g

    Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.

    Incorporer délicatement le mélange tamisé, sucre glace, poudre d’amandes et farine.

    Garnir un fleximoule 40 x 60 cm.

    Cuisson 180° C. pendant une vingtaine de minutes.

  3. Mousse Mascarpone (260 g / insert de bûche)

    Ingrédients

    • Mascarpone - 200 g
    • Crème montée - 140 g
    • Gélatine - 5 g
    • Meringue italienne - 90 g
    • Orange semi-confite - 90 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide et monter la crème. Détendre le fromage Mascarpone avec le semi-confit. Faire une meringue italienne avec le sucre, l’eau (cuits à 121°C) et les blancs d’œufs mousseux. Au micro-ondes Fondre la gélatine et la verser dans la meringue tiède. Incorporer délicatement la meringue souple dans le mascarpone, ajouter la crème montée. Mouler une gouttière de 50 cm sur 6 cm réserver au froid négatif pour le montage.

  4. Palet Orange (375 g / entremets)

    Ingrédients

    • Cointreau © - 70 g
    • Eau minérale - 50 g
    • Gélatine - 8 g
    • Sucre semoule - 30 g
    • Orange semi-confite - 600 g

    Faites fondre la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser un sirop avec l'eau minérale et le sucre. Y plonger la gélatine et le semi-confit. Bien mélanger le tout, incorporer le Cointreau®.
    Réserver dans un bol inox le tout filmé pour le montage. Disposer des palets rond pour le décor.

  5. Mousse suprême orange sanguine ( 690 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Orange sanguine - 310 g
    • Gélatine - 15 g
    • Crème fleurette 35% - 520 g
    • Meringue italienne - 310 g
    • Chocolat blanc de couverture - 200 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide, et faites chauffer 90 g de purée de fruit pour effectuer un mélange ganache avec la couverture blanche.
    Préparer la meringue italienne avec le sucre, l’eau (cuits à 121°C) et verser sur les blancs d’œufs mousseux.
    Monter la crème bien lisse. Une fois la meringue refroidie et souple, incorporer délicatement la ganache tiède.
    Ajouter la crème montée, la purée de fruit restante et mélanger délicatement. Procéder au montage de vos entremets.

    Dans cette étape

  6. Montage

    Dans un moule à bûche de 50 cm, garnir à mi-hauteur de mousse suprême puis y insérer l’insert mascarpone surgelé. Masquer de mousse suprême et terminer par le dacquois. Bloquer au surgélateur.

  7. Décor

    Floquer avec « barry-glace » en masquant le dessus de la bûche à l’aide d’un rhodoïde, décorer de motif en chocolat, de filaments et quelques fruits frais.

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