Bûche saveur des iles

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Croustillant coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 50 gr
    • Feuilletine - 145 gr
    • Chocolat blanc - 180 gr
    • Beurre de cacao - 30 gr

    Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Biscuit Sacher - Recette pour 2 flexipat® Demarle réf 1010

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 250 gr
    • Sucre - 250 gr
    • Oeuf - 300 gr
    • Jaune d'oeuf - 300 gr
    • Farine - 150 gr
    • Cacao (poudre) - 100 gr
    • Blanc d'oeuf - 450 gr
    • Sucre - 180 gr
    • Beurre - 150 gr
    • Levure - 8 g

    Au batteur avec le fouet, monter les œufs, les jaunes d’œufs, avec la poudre d’amandes et le sucre. Mélanger délicatement avec la farine, la levure chimique et le cacao en poudre tamisés. Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre et mélanger délicatement avec le 1er appareil. Ajouter délicatement le beurre. Etaler en flexipat®, cuire à 220°C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 12 minutes.

  3. Ananas caramélisés

    Ingrédients

    • Beurre - 25 gr
    • Cassonade - 75 gr
    • Ananas (carpaccio) - 250 gr

    Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les dés d’ananas. Faire revenir pendant 5 mn puis y ajouter le sucre cassonade. Continuer de faire cuire jusqu’à caramélisation. Egoutter et refroidir.

  4. Crémeux exotique

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 120 gr
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 60 gr
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 40 gr
    • Oeuf - 200 gr
    • Sucre - 140 gr
    • Gélatine argent - 4 gr
    • Beurre - 300 gr

    Dans une casserole, porter à ébullition les purées, ajouter les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 84°C. Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’ à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Couler 400 g par insert dans des gouttières à bûchettes et surgeler.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  5. Mousse au chocolat au lait

    Ingrédients

    • Crème fraîche liquide - 200 gr
    • Lait entier - 200 gr
    • Sucre - 30 gr
    • Jaune d'oeuf - 80 gr
    • Gélatine argent - 4 gr
    • Chocolat au lait 38% de couverture - 830 gr
    • Crème fouettée - 680 gr

    Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

  6. Montage et finition

    Montage :

    Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.

    Chemiser les parois de la gouttière avec de la mousse au chocolat au lait puis garnir d’une couche de mousse au chocolat au lait.

    Déposer l’insert de crémeux exotique puis répartir 175 g d’ananas caramélisés.

    Garnir d’un trait de mousse au chocolat au lait puis disposer une bande de 4 cm de largeur de biscuit Sacher.

    Garnir à nouveau de 1 cm d’épaisseur de mousse au chocolat au lait.

    Disposer une bande de 7 cm de largeur de biscuit Sacher.

    Garnir à nouveau d’un trait de mousse au chocolat au lait. Etaler 200 g de croustillant coco à l’aide d’une palette pour obturer la bûche.

    Surgeler.

     

    Finition :

    Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

    Retirer la feuille de guitare et remettre la bûche au congélateur.

    Pistoler avec de l’appareil «chocolat au lait ».

    Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

    Disposer quelques plaquettes de chocolat brossées « vert ».

    Disposer une framboise puis des feuilles de plumet d’ananas.

    Disposer des embouts de bûche en chocolat blanc rectangles de 8,5cm par 7,5 cm de côtés.

    Disposerun logo « maison » en chocolat.

     

    Montage et finitions

    Montage et finition

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