Bûche rêve yuzu et chocolat au lait

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Biscuit chocolat

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 230g
    • Sucre - 205g
    • Cacao (poudre) - 80g
    • Farine - 115g
    • Blanc d'oeuf - 230g
    • Sucre - 50g
    • Beurre - 85g

    Monter les jaunes avec les 205 g de sucre. Tamiser ensuite le cacao poudre avec la farine. Monter les blancs avec les 50 g de sucre et faire fondre le beurre.
    Incorporer la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
    Prélever ensuite une petite partie du biscuit, y ajouter le beurre et remélanger ensemble.
    Etaler 1000 g de masse sur un Flexipan® et cuire dans un four à 165°C pendant 12 minutes.

  2. Composition

    Biscuit chocolat – Crémeux yuzu – Punch vanille – Bavaroise chocolat au lait – Croustillant praliné

  3. Punch Vanille

    Ingrédients

    • Sirop 30° Brix - 150g
    • Eau - 50g
    • Vanille (essence) - 2g

    Mélanger tous les ingrédients à froid.

  4. Bavaroise chocolat au lait

    Ingrédients

    • Lait - 100g
    • Crème fraîche - 100g
    • Jaune d'oeuf - 40g
    • Sucre - 30g
    • Chocolat au lait 38% de couverture - 415g
    • Crème fraîche - 340g
    • Gélatine Or (feuille) - 6g

    Blanchir les jaunes et le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème. Verser la moitié sur les jaunes sucrés. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser sur la couverture hachée. Réaliser l’émulsion puis ajouter la gélatine. Refroidir. Incorporer la crème fouettée.

  5. Croustillant praliné

    Ingrédients

    • Praliné amande et noisette 50% - 90g
    • Chocolat au lait 38% de couverture - 40g
    • Feuilletine - 100g
    • Huile - 4g

    Faire fondre la couverture lait. A la maryse, ajouter le praliné. Mélanger ensuite avec la feuilletine et l’huile.

  6. Montage et finitions

    Chemiser la gouttière avec la bavaroise chocolat au lait. Déposer le crémeux yuzu. Dresser un trait de bavaroise lait afin de coller une bande de biscuit chocolat de 4 cm de largeur. Ajouter 1 cm de bavaroise lait. Déposer une deuxième bande de biscuit chocolat de 7 cm de largeur. Obturer la bûche avec 200 g de croustillant praliné. Surgeler. Pistoler couleur jaune et décorer avec des disques et des embouts oranges. Décorer avec des kumquats et des groseilles.

  7. Crémeux yuzu

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Yuzu - 75 g
    • Oeuf - 125g
    • Sucre - 90g
    • Beurre - 145g
    • Gélatine Or (feuille) - 2g

    Blanchir les œufs et le sucre. Porter à ébullition la purée de yuzu. Verser la moitié sur les œufs sucrés. Cuire le tout à 85°C. Chinoiser. Ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C. Incorporer le beurre. Lisser le crémeux au mixeur. Couler l’insert. Surgeler.

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées

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