Bûche prestige mûre et marron
Recette de pâtisserie-
Biscuit au chocolat
Ingrédients
- Blanc d'oeuf - 350 g
- Sucre semoule - 350 g
- Farine T45 - 70 g
- Fécule de maïs - 70 g
- Cacao (poudre) - 70 g
- Jaune d'oeuf - 350 g
- Beurre (fondu) - 140 g
Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Tamiser la farine, la fécule et la poudre de cacao. Verser les jaunes d’œufs dans les blancs puis incorporer le mélange tamisé puis le beurre fondu. Disposer 700 g / feuille. Cuisson à 190°C durant 8 minutes.
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Compote mûre et cassis
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 400 g
- Fruits surgelés IQF : Cassis - 100 g
- Sucre - 250 g
- Pectine NH - 5 g
- Citron - 20 g
Mixer les cassis et la purée de mûre avec la moitié du sucre et faire bouillir. Ajouter le reste du sucre, mélanger avec la pectine puis le jus de citron et faire bouillir durant 2 minutes. Réserver au frais.
Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesFruits surgelés IQF -
Sirop de cassis
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 65 g
- Sucre - 115 g
- Eau - 115 g
- Crème de cassis - 45 g
Placer l’eau et le sucre dans une casserole, donner une ébullition. A froid ajouter la purée de fruit et la crème de cassis. Réserver pour le montage.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Mousse au marron
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 750 g
- Gélatine (feuille) - 15 g
- Meringue italienne - 320 g
- Blanc d'oeuf - 140 g
- Sucre semoule - 180 g
- Crème fouettée - 600 g
Plonger la gélatine dans l’eau froide.
Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les blancs d’œufs mousseux et fouetter jusqu’à refroidissement. Verser la gélatine fondue dans la meringue italienne, ajouter la purée de marron et la crème semi-montée.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Streusel au chocolat
Ingrédients
- Farine T45 - 200 g
- Sucre glace - 250 g
- Fécule de maïs - 50 g
- Noisettes (poudre) - 160 g
- Beurre - 250 g
- Sel - 4 g
- Cacao (poudre) - 50 g
- Praliné - 60 g
- Chocolat noir de couverture - 60 g
Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf la couverture et le praliné.
Une fois l’obtention de petit grains homogènes enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis incorporer la couverture et le praliné.
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Composition
Biscuit au chocolat
Compote mûre et cassis
Sirop de cassis
Mousse au marron
Streusel au chocolat
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