Bûche prestige mûre et marron

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Biscuit au chocolat

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 350 g
    • Sucre semoule - 350 g
    • Farine T45 - 70 g
    • Fécule de maïs - 70 g
    • Cacao (poudre) - 70 g
    • Jaune d'oeuf - 350 g
    • Beurre (fondu) - 140 g

    Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Tamiser la farine, la fécule et la poudre de cacao. Verser les jaunes d’œufs dans les blancs puis incorporer le mélange tamisé puis le beurre fondu. Disposer 700 g / feuille. Cuisson à 190°C durant 8 minutes.

  2. Compote mûre et cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mûre - 400 g
    • Fruits surgelés IQF : Cassis - 100 g
    • Sucre - 250 g
    • Pectine NH - 5 g
    • Citron - 20 g

    Mixer les cassis et la purée de mûre avec la moitié du sucre et faire bouillir. Ajouter le reste du sucre, mélanger avec la pectine puis le jus de citron et faire bouillir durant 2 minutes. Réserver au frais.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Fruits surgelés IQF
  3. Sirop de cassis

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cassis - 65 g
    • Sucre - 115 g
    • Eau - 115 g
    • Crème de cassis - 45 g

    Placer l’eau et le sucre dans une casserole, donner une ébullition. A froid ajouter la purée de fruit et la crème de cassis. Réserver pour le montage.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Mousse au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 750 g
    • Gélatine (feuille) - 15 g
    • Meringue italienne - 320 g
    • Blanc d'oeuf - 140 g
    • Sucre semoule - 180 g
    • Crème fouettée - 600 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide.

    Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les blancs d’œufs mousseux et fouetter jusqu’à refroidissement. Verser la gélatine fondue dans la meringue italienne, ajouter la purée de marron et la crème semi-montée.

    Dans cette étape

  5. Streusel au chocolat

    Ingrédients

    • Farine T45 - 200 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Fécule de maïs - 50 g
    • Noisettes (poudre) - 160 g
    • Beurre - 250 g
    • Sel - 4 g
    • Cacao (poudre) - 50 g
    • Praliné - 60 g
    • Chocolat noir de couverture - 60 g

    Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf la couverture et le praliné.

    Une fois l’obtention de petit grains homogènes enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis incorporer la couverture et le praliné.

  6. Composition

    Biscuit au chocolat

    Compote mûre et cassis

    Sirop de cassis

    Mousse au marron

    Streusel au chocolat

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