Bûche prestige mûre et marron

Monter les blancs et les serrer au sucre semoule. Tamiser la farine, la fécule et la poudre de cacao. Verser les jaunes d’œufs dans les blancs puis incorporer le mélange tamisé puis le beurre fondu. Disposer 700 g / feuille. Cuisson à 190°C durant 8 minutes.

Mixer les cassis et la purée de mûre avec la moitié du sucre et faire bouillir. Ajouter le reste du sucre, mélanger avec la pectine puis le jus de citron et faire bouillir durant 2 minutes. Réserver au frais.

Placer l’eau et le sucre dans une casserole, donner une ébullition. A froid ajouter la purée de fruit et la crème de cassis. Réserver pour le montage.

Plonger la gélatine dans l’eau froide.

Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les blancs d’œufs mousseux et fouetter jusqu’à refroidissement. Verser la gélatine fondue dans la meringue italienne, ajouter la purée de marron et la crème semi-montée.

Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf la couverture et le praliné.

Une fois l’obtention de petit grains homogènes enfourner à 170°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir puis incorporer la couverture et le praliné.