Bûche orange

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquois amande
    Mousse mascarpone
    Palet Mandarine Cointreau
    Mousse suprême Mandarine(700 g par entremets)

  2. Dacquois amande (540 g / entremets)

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 120 g
    • Sucre glace - 240 g
    • Amandes (poudre) - 240 g
    • Farine - 40 g
    • Sucre glace - 40 g
    • Blanc d'oeuf - 400 g

    Tamiser les amandes en poudre, le sucre glace et la farine. Monter les blancs en les servant avec le sucre semoule. Incorporer le mélange à sec dans les blancs meringués, coucher sur plaque 40x60. Cuisson à 180°C pendant 20 minutes.

  3. Mousse mascarpone (180 g / entremets)

    Ingrédients

    • Mascarpone - 400 g
    • Crème montée - 280 g
    • Gélatine - 6 g
    • Meringue italienne - 185 g
    • Blanc d'oeuf - 75 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Eau minérale - 40 g
    • Orange semi-confite - 180 g

    Monter 200 g de crème afin d’obtenir une texture lisse. Placer la gélatine dans l’eau froide, et détendre le fromage mascarpone avec le restant de crème (80 g). Faire une meringue italienne avec le sucre, l’eau (cuits à 121°C) et les blancs d’œufs. Fondre la gélatine au micro-ondes, la verser dans la meringue tiède, incorporer la crème montée dans la mascarpone puis incorporer délicatement la meringue souple et tempérée avec les semi-confits. Réserver pour le montage.

  4. Palet Mandarine Cointreau (200 g / entremets)

    Ingrédients

    • Cointreau © - 70 g
    • Sucre semoule - 30 g
    • Eau minérale - 50 g
    • Gélatine - 8 g
    • Orange semi-confite - 600 g

    Placer la gélatine dans de l’eau bien froide pour la ramollir. Faire un sirop avec l’eau et le sucre semoule, plonger la gélatine ramollie puis les semi-confits décongelés, bien mélanger tout en incorporant le Cointreau. Réserver pour le montage.

  5. Mousse suprême Cocktail d’Agrumes (700 g / entremets)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Cocktail d'agrumes au Cointreau© - 290 g
    • Gélatine - 18 g
    • Crème fleurette 35% - 500 g
    • Meringue italienne - 300 g
    • Blanc d'oeuf - 100 g
    • Sucre semoule - 210 g
    • Eau minérale - 60 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 210 g

    Placer la gélatine dans l’eau froide, monter la crème bien lisse et faire chauffer 90 g de purée de fruit pour effectuer un mélange ganache avec la couverture ivoire. Préparer la meringue italienne avec le sucre, l’eau (cuits à 121°C)et verser sur les blancs d’œufs mousseux. Une fois la meringue refroidie (25°C env.) incorporer délicatement la ganache ivoire (elle aussi à 25°C env.). Ajouter la crème montée la purée de fruit restante et mélanger sans produire de strie (mousse délicate! à produire dans une ambiance fraîche).

    Dans cette étape

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger