Bûche marron vanille

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Base macarons

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 220g
    • Sucre glace - 180g
    • Blanc d'oeuf - 75g
    • Sucre semoule - 200g
    • Eau - 50g
    • Blanc d'oeuf - 80g

    Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Lorsque le sucre est à 114°C, démarrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une fois montés, mais pas trop fermes, enclencher le batteur en deuxième vitesse, verser doucement le sucre cuit.  

    Laisser refroidir à 50°C, retirer la cuve du batteur et incorporer le tant pour tant macaron et les blancs crus.

    Dresser avec une douille n°8 sur plaque recouverte de papier silicone.  
     
    Dresser des macarons en forme de tube de la longueur de vos bûches et quelques formes de cœur sur une plaque avec papier sulfurisé pour le décor.  

  2. Biscuit cuillère

    Ingrédients

    • Oeuf - 8 pcs
    • Sucre semoule - 120g
    • Sucre vergeoise brun - 120g
    • Farine - 240g

    Préchauffer votre four à 170°C.

    Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre.

    Faire de même avec les blancs et l’autre moitié de sucre.

    Mélanger délicatement les jaunes aux blancs montés, puis ajouter la farine tamisée.

    Pocher les biscuits avec une douille 10 sur une plaque 40/60.

    Cuire à 155-165°C.

    Eviter un début de coloration caramel.

    Réserver sur l’échelle et tailler les biscuits selon le format voulu. 

  3. Crème vanille

    Ingrédients

    • Crème - 500g
    • Lait - 200g
    • Jaune d'oeuf - 160g
    • Sucre semoule - 170g
    • Gousse de vanille - 1 pc
    • Gélatine - 8g

    Procéder comme pour une crème anglaise, ajouter la gélatine, puis refroidir rapidement dans un bain marie d’eau froide.

    Mouler en tubes ou dans le fond de votre moule à bûche préalablement filmé, puis congeler. 

  4. Le confit d'orange

    Ingrédients

    • Orange - 4 pcs
    • Sucre semoule - 250g
    • Gélatine (feuille) - 3 pcs

    Blanchir les orange une fois dans une casserole d’eau .

    Puis les pocher 1 heure dans une nouvelle eau.

    A feu doux incorporer le sucre et laisser confire doucement, la cuisson se détermine en les croquant !

    Ajouter la gélatine préalablement ramollie, réserver filmé au frais pour le montage.

  5. Crème pâtissière

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 200g
    • Lait entier - 175g
    • Jaune d'oeuf - 5 pcs
    • Sucre semoule - 75g
    • Farine - 30g
    • Maizena® - 30g

    Dans une casserole sur un feu vif faire bouillir le lait avec la moitié du sucre, fouetter les jaunes d’œufs, le restant de sucre et le mélange tamisé de farine et maïzena.

    Verser un peu de lait chaud dans le mélange œufs pour le délayer.

    Verser ce mélange dans la casserole et le faire cuire tout en remuant sous un feu vif.

    Reserver sous film pour un refroidissement rapide. 

    Dans cette étape

  6. Crème légère au marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 250g
    • Crème pâtissière - 250g
    • Crème fouettée - 500g
    • Cognac - 1 cuillérée
    • Gélatine - 4g
    • Raisins au rhum - 80g

    Prélever les 500g de crème pâtissière, incorporer la pâte et crème de marron puis la mélanger avec la crème fouettée

    Mélanger délicatement, mouler et placer au congélateur. 

    Dans cette étape

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