Bûche marron mandarine

Recette de pâtisserie
Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pâtissier
EMMANUEL RYON Meilleur Ouvrier de France Champion du Monde de Pâtisserie Pendant 8 ans Emmanuel Ryon a été Chef-Pâtissier du prestigieux Café Pouchkine à Moscou, Paris et New York. Depuis 2013, ses cr...
  1. Biscuit aux marrons

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 230g
    • Sucre - 25g
    • Pâte de châtaigne - 255g
    • Blanc d'oeuf - 220g
    • Sucre semoule - 110g
    • Farine de châtaigne - 120g
    • Beurre - 45g

    Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez la pâte de marron.
    Fouettez les blancs avec le sucre semoule et ajoutez-les à la préparation.
    Incorporez la farine de châtaigne et puis beurre fondu chaud.
    Étalez en cadre flexipan 60 x 40 cm. Cuisez au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes.
    Filmez à la sortie du four.

  2. Appareil aux marrons

    Ingrédients

    • Beurre - 85g
    • Pâte de châtaigne - 200g
    • Crème de marron - 135g
    • Cognac - 15 ml

    Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade avec la pâte de marron.
    Ajoutez la crème de marron et le cognac 50% Vol.
    Étalez dans un demi-cadre 60 x 40 cm de 0,3 cm de haut dans la longueur.
    Placez au congélateur.

  3. Crème légère aux marrons

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Marron & vanille - 450 g
    • Gélatine (feuille) - 10g
    • Jaune d'oeuf - 135g
    • Sucre semoule - 60g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Chocolat blanc - 110g
    • Crème fraîche - 675ml
    • Cognac - 40 ml

    Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
    Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.
    Portez à ébullition la purée marron-vanille Les vergers Boiron avec les gousses de vanille fendues. Ajoutez le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule.
    Chauffez jusqu’à 85°C. Versez sur le chocolat blanc et mixez.
    Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir jusqu’à 25°C avant d’incorporer la crème fouettée et le cognac 50% Vol.

    Dans cette étape

  4. Punch marron

    Ingrédients

    • Purée de fruit surgelée : Marron & vanille - 90 g
    • Eau - 180ml
    • Sucre semoule - 20g
    • Cognac - 30 ml

    Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajoutez la Purée Marron-Vanille Les vergers Boiron et le cognac 50% Vol.
    Punchez le biscuit châtaigne à l’aide du punch chaud et placez au congélateur.
    Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
    Réservez au congélateur.

    Dans cette étape

  5. Gelée de mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 770 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 10 ml
    • Vanille (gousse) - 2
    • Sucre semoule - 100g
    • Pectine NH - 15g

    Tempérez la Purée Mandarine Les vergers Boiron, la purée de citron jaune et les gousses de vanille fendues. Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH et ajoutez-les à la préparation.
    Portez le tout à ébullition. Coulez en cadre flexipan 60 x 40 cm.
    Placez au congélateur. Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
    Réservez au congélateur.

    Dans cette étape

  6. Croustillant noisette

    Ingrédients

    • Chocolat noir - 90g
    • Pâte de noisette - 105g
    • Praliné noisette - 105 g
    • Pailleté feuilletine - 105 g

    Faites fondre le chocolat Noir à 50°C. Ajoutez-y le praliné noisette 70%, la pâte de noisette et mélangez. Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (100% pur beurre).
    Étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur.
    Coupez 2 bandes de 55 x 7 cm de large et placez au congélateur.

  7. Glaçage caramel

    Ingrédients

    • Gélatine (feuille) - 20g
    • Sucre semoule - 720g
    • Eau - 600ml
    • Crème fraîche - 600ml
    • Fécule de maïs - 40g

    Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
    Cuisez le sucre semoule à sec à 185°C. Décuisez le caramel avec l’eau.
    Mélangez la crème et la fécule à froid. Portez le tout à ébullition.
    Versez petit à petit le caramel dans le mélange crème et fécule. Ajoutez la gélatine égouttée et mettez en bac plastique.
    Réservez au réfrigérateur.
    Le glaçage caramel s’utilise à 27°C.

  8. Montage

    Coulez 300 g de crème légère aux marrons dans une gouttière 55 x 7,5 cm.
    Placez la bande de gelée mandarine de 3 cm de large, puis la bande de biscuit châtaigne punché de 3 cm de large.
    Coulez 300 g de crème légère aux marrons.
    Placez la bande de gelée mandarine de 5 cm de large, puis la bande de biscuit châtaigne punché de 5 cm de large.
    Coulez 150 g de crème légère aux marrons.
    Placez la bande de gelée mandarine de 7 cm de large et puis la bande d’insert croustillant de 7 cm de large.
    Placez la bande d’appareil aux marrons de 7 cm de large et terminez par placer la bande de biscuit châtaigne punché de 7 cm de large. Mettez au congélateur.

  9. Finition

    Démoulez les bûches et glacez à l’aide du glaçage caramel.
    Placez la bûche sur un socle en sucre tassé. Placez des embouts chocolat rond de 8 cm de diamètre, les décors chocolat et des ronds de peau de mandarine nappés.

    Montage et finitions

    Finition

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