Bûche marron mandarine
Recette de pâtisserie-
Biscuit aux marrons
Ingrédients
- Jaune d'oeuf - 230g
- Sucre - 25g
- Pâte de châtaigne - 255g
- Blanc d'oeuf - 220g
- Sucre semoule - 110g
- Farine de châtaigne - 120g
- Beurre - 45g
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez la pâte de marron.
Fouettez les blancs avec le sucre semoule et ajoutez-les à la préparation.
Incorporez la farine de châtaigne et puis beurre fondu chaud.
Étalez en cadre flexipan 60 x 40 cm. Cuisez au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes.
Filmez à la sortie du four. -
Appareil aux marrons
Ingrédients
- Beurre - 85g
- Pâte de châtaigne - 200g
- Crème de marron - 135g
- Cognac - 15 ml
Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade avec la pâte de marron.
Ajoutez la crème de marron et le cognac 50% Vol.
Étalez dans un demi-cadre 60 x 40 cm de 0,3 cm de haut dans la longueur.
Placez au congélateur. -
Crème légère aux marrons
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 450 g
- Gélatine (feuille) - 10g
- Jaune d'oeuf - 135g
- Sucre semoule - 60g
- Vanille (gousse) - 2
- Chocolat blanc - 110g
- Crème fraîche - 675ml
- Cognac - 40 ml
Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.
Portez à ébullition la purée marron-vanille Les vergers Boiron avec les gousses de vanille fendues. Ajoutez le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule.
Chauffez jusqu’à 85°C. Versez sur le chocolat blanc et mixez.
Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir jusqu’à 25°C avant d’incorporer la crème fouettée et le cognac 50% Vol.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Punch marron
Ingrédients
- Purée de fruit sucrée surgelée : Marron & vanille - 90 g
- Eau - 180ml
- Sucre semoule - 20g
- Cognac - 30 ml
Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajoutez la Purée Marron-Vanille Les vergers Boiron et le cognac 50% Vol.
Punchez le biscuit châtaigne à l’aide du punch chaud et placez au congélateur.
Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
Réservez au congélateur.Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Gelée de mandarine
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 770 g
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 10 ml
- Vanille (gousse) - 2
- Sucre semoule - 100g
- Pectine NH - 15g
Tempérez la Purée Mandarine Les vergers Boiron, la purée de citron jaune et les gousses de vanille fendues. Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH et ajoutez-les à la préparation.
Portez le tout à ébullition. Coulez en cadre flexipan 60 x 40 cm.
Placez au congélateur. Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
Réservez au congélateur.Dans cette étape
Purées de fruits surgeléesPurées de fruits surgelées -
Croustillant noisette
Ingrédients
- Chocolat noir - 90g
- Pâte de noisette - 105g
- Praliné noisette - 105 g
- Pailleté feuilletine - 105 g
Faites fondre le chocolat Noir à 50°C. Ajoutez-y le praliné noisette 70%, la pâte de noisette et mélangez. Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (100% pur beurre).
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur.
Coupez 2 bandes de 55 x 7 cm de large et placez au congélateur. -
Glaçage caramel
Ingrédients
- Gélatine (feuille) - 20g
- Sucre semoule - 720g
- Eau - 600ml
- Crème fraîche - 600ml
- Fécule de maïs - 40g
Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
Cuisez le sucre semoule à sec à 185°C. Décuisez le caramel avec l’eau.
Mélangez la crème et la fécule à froid. Portez le tout à ébullition.
Versez petit à petit le caramel dans le mélange crème et fécule. Ajoutez la gélatine égouttée et mettez en bac plastique.
Réservez au réfrigérateur.
Le glaçage caramel s’utilise à 27°C. -
Montage
Coulez 300 g de crème légère aux marrons dans une gouttière 55 x 7,5 cm.
Placez la bande de gelée mandarine de 3 cm de large, puis la bande de biscuit châtaigne punché de 3 cm de large.
Coulez 300 g de crème légère aux marrons.
Placez la bande de gelée mandarine de 5 cm de large, puis la bande de biscuit châtaigne punché de 5 cm de large.
Coulez 150 g de crème légère aux marrons.
Placez la bande de gelée mandarine de 7 cm de large et puis la bande d’insert croustillant de 7 cm de large.
Placez la bande d’appareil aux marrons de 7 cm de large et terminez par placer la bande de biscuit châtaigne punché de 7 cm de large. Mettez au congélateur. -
Finition
Démoulez les bûches et glacez à l’aide du glaçage caramel.
Placez la bûche sur un socle en sucre tassé. Placez des embouts chocolat rond de 8 cm de diamètre, les décors chocolat et des ronds de peau de mandarine nappés.Montage et finitions
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