Bûche marron mandarine

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez la pâte de marron.
Fouettez les blancs avec le sucre semoule et ajoutez-les à la préparation.
Incorporez la farine de châtaigne et puis beurre fondu chaud.
Étalez en cadre flexipan 60 x 40 cm. Cuisez au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes.
Filmez à la sortie du four.

Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade avec la pâte de marron.
Ajoutez la crème de marron et le cognac 50% Vol.
Étalez dans un demi-cadre 60 x 40 cm de 0,3 cm de haut dans la longueur.
Placez au congélateur.

Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.
Portez à ébullition la purée marron-vanille Les vergers Boiron avec les gousses de vanille fendues. Ajoutez le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule.
Chauffez jusqu’à 85°C. Versez sur le chocolat blanc et mixez.
Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir jusqu’à 25°C avant d’incorporer la crème fouettée et le cognac 50% Vol.

Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Ajoutez la Purée Marron-Vanille Les vergers Boiron et le cognac 50% Vol.
Punchez le biscuit châtaigne à l’aide du punch chaud et placez au congélateur.
Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
Réservez au congélateur.

Tempérez la Purée Mandarine Les vergers Boiron, la purée de citron jaune et les gousses de vanille fendues. Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH et ajoutez-les à la préparation.
Portez le tout à ébullition. Coulez en cadre flexipan 60 x 40 cm.
Placez au congélateur. Détaillez-le en 2 bandes de 55 x 7 cm de large, 2 bandes de 55 x 5 cm de large et 2 bandes de 55 x 3 cm de large.
Réservez au congélateur.

Faites fondre le chocolat Noir à 50°C. Ajoutez-y le praliné noisette 70%, la pâte de noisette et mélangez. Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (100% pur beurre).
Étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur.
Coupez 2 bandes de 55 x 7 cm de large et placez au congélateur.

Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au minimum.
Cuisez le sucre semoule à sec à 185°C. Décuisez le caramel avec l’eau.
Mélangez la crème et la fécule à froid. Portez le tout à ébullition.
Versez petit à petit le caramel dans le mélange crème et fécule. Ajoutez la gélatine égouttée et mettez en bac plastique.
Réservez au réfrigérateur.
Le glaçage caramel s’utilise à 27°C.