Bûche mangrume

Tamiser le tant pour tant, le sucre glace, les serrer avec le sucre puis effectuer le mélange des deux appareils. Dresser à la poche douille unie n° 7 ou 8. Cuire sur plaque doublée 8 à 10 minutes à 170°C.

A la feuille, au batteur, sabler beurre, sucre et sel. Ajouter la farine tamisée et la levure (mélanger ensemble) puis les jaunes d’œufs et enfin la couverture hachée. Lisser la pâte, stocker au froid (idéal de pétrir la veille).

Etaler au laminoir (5mm). Découper et déposer dans des cercles de montages. Cuire en cercles à 170°C (four ventilé) pendant 15 minutes environ. Décercler encore tiède.

Caraméliser le sucre à sec avec la demi-gousse de vanille. Plonger les dés de mangue dans la casserole. Ajouter la gélatine, l’alcool et laisser infuser. Réserver au froid.

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 121°C, les verser sur les blancs montés (serrer avec un peu de sucre prélevé sur la quantité totale). Refroidir en vitesse lente à la feuille au batteur. Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée), la mélanger à la purée de mangue et l’alcool de Passoa, puis ajouter délicatement la meringue italienne refroidie, la crème montée lisse et les dés de mangue caramélisés.

Cuire jusqu’au premier bouillon le sucre, les œufs, la purée et le concentré de citron vert. Chinoiser à l’étamine. Tiédir et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux, la gélatine ramollie et mixer une à deux minutes. Une fois proche de température ambiante, mélanger la crème montée lisse.