Bûche mangrume

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Macaron lisse à la fleur de Thé

    Sablé breton aux pépites de chocolat

    Macération de mangues

    Mousse mangue

    Crème légère au citron vert

    Glaçage neutre

  2. Macaron lisse à la fleur de Thé

    Ingrédients

    • Sucre glace - 200 g
    • Sucre vanillé - 5 g
    • Blanc d'oeuf - 200 g
    • Sucre semoule - 50 g
    • Tant pour tant - 500 g

    Tamiser le tant pour tant, le sucre glace, les serrer avec le sucre puis effectuer le mélange des deux appareils. Dresser à la poche douille unie n° 7 ou 8. Cuire sur plaque doublée 8 à 10 minutes à 170°C.

  3. Sablé breton aux pépites de chocolat

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 150 g
    • Sucre semoule - 300 g
    • Beurre - 330 g
    • Sel - 10 g
    • Farine - 400 g
    • Chocolat de couverture 58% - 100 g
    • Levure - 25 g

    A la feuille, au batteur, sabler beurre, sucre et sel. Ajouter la farine tamisée et la levure (mélanger ensemble) puis les jaunes d’œufs et enfin la couverture hachée. Lisser la pâte, stocker au froid (idéal de pétrir la veille).

    Etaler au laminoir (5mm). Découper et déposer dans des cercles de montages. Cuire en cercles à 170°C (four ventilé) pendant 15 minutes environ. Décercler encore tiède.

  4. Macération de Mangues

    Ingrédients

    • Vanille (gousse) - ½
    • Sucre semoule - 70 g
    • Passoa - 50 g
    • Gélatine (feuille) - 1
    • Mangue (dés) - 200 g

    Caraméliser le sucre à sec avec la demi-gousse de vanille. Plonger les dés de mangue dans la casserole. Ajouter la gélatine, l’alcool et laisser infuser. Réserver au froid.

  5. Mousse Mangue

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 195 g
    • Blanc d'oeuf - 120 g
    • Sucre semoule - 75 g
    • Glucose - 25 g
    • Eau - 37 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Passoa - 12 g
    • Mangue (macérée) - 165 g
    • Crème fouettée - 450 g

    Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 121°C, les verser sur les blancs montés (serrer avec un peu de sucre prélevé sur la quantité totale). Refroidir en vitesse lente à la feuille au batteur. Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée), la mélanger à la purée de mangue et l’alcool de Passoa, puis ajouter délicatement la meringue italienne refroidie, la crème montée lisse et les dés de mangue caramélisés.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Crème légère au Citron Vert

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 270 g
    • Sucre semoule - 270 g
    • Oeuf - 270 g
    • Beurre - 180 g
    • Citron vert (concentré) - 30 g
    • Gélatine (feuille) - 18 g
    • Crème fleurette - 900 g

    Cuire jusqu’au premier bouillon le sucre, les œufs, la purée et le concentré de citron vert. Chinoiser à l’étamine. Tiédir et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux, la gélatine ramollie et mixer une à deux minutes. Une fois proche de température ambiante, mélanger la crème montée lisse.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées

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