Bûche mangrume
Recette de pâtisserie-
Composition
Macaron lisse à la fleur de Thé
Sablé breton aux pépites de chocolat
Macération de mangues
Mousse mangue
Crème légère au citron vert
Glaçage neutre
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Macaron lisse à la fleur de Thé
Ingrédients
- Sucre glace - 200 g
- Sucre vanillé - 5 g
- Blanc d'oeuf - 200 g
- Sucre semoule - 50 g
- Tant pour tant - 500 g
Tamiser le tant pour tant, le sucre glace, les serrer avec le sucre puis effectuer le mélange des deux appareils. Dresser à la poche douille unie n° 7 ou 8. Cuire sur plaque doublée 8 à 10 minutes à 170°C.
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Sablé breton aux pépites de chocolat
Ingrédients
- Jaune d'oeuf - 150 g
- Sucre semoule - 300 g
- Beurre - 330 g
- Sel - 10 g
- Farine - 400 g
- Chocolat de couverture 58% - 100 g
- Levure - 25 g
A la feuille, au batteur, sabler beurre, sucre et sel. Ajouter la farine tamisée et la levure (mélanger ensemble) puis les jaunes d’œufs et enfin la couverture hachée. Lisser la pâte, stocker au froid (idéal de pétrir la veille).
Etaler au laminoir (5mm). Découper et déposer dans des cercles de montages. Cuire en cercles à 170°C (four ventilé) pendant 15 minutes environ. Décercler encore tiède.
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Macération de Mangues
Ingrédients
- Vanille (gousse) - ½
- Sucre semoule - 70 g
- Passoa - 50 g
- Gélatine (feuille) - 1
- Mangue (dés) - 200 g
Caraméliser le sucre à sec avec la demi-gousse de vanille. Plonger les dés de mangue dans la casserole. Ajouter la gélatine, l’alcool et laisser infuser. Réserver au froid.
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Mousse Mangue
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 195 g
- Blanc d'oeuf - 120 g
- Sucre semoule - 75 g
- Glucose - 25 g
- Eau - 37 g
- Gélatine (feuille) - 6 g
- Passoa - 12 g
- Mangue (macérée) - 165 g
- Crème fouettée - 450 g
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 121°C, les verser sur les blancs montés (serrer avec un peu de sucre prélevé sur la quantité totale). Refroidir en vitesse lente à la feuille au batteur. Fondre la gélatine (préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée), la mélanger à la purée de mangue et l’alcool de Passoa, puis ajouter délicatement la meringue italienne refroidie, la crème montée lisse et les dés de mangue caramélisés.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées -
Crème légère au Citron Vert
Ingrédients
- Purée de fruit 100% surgelée : Citron vert - 270 g
- Sucre semoule - 270 g
- Oeuf - 270 g
- Beurre - 180 g
- Citron vert (concentré) - 30 g
- Gélatine (feuille) - 18 g
- Crème fleurette 35% - 900 g
Cuire jusqu’au premier bouillon le sucre, les œufs, la purée et le concentré de citron vert. Chinoiser à l’étamine. Tiédir et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux, la gélatine ramollie et mixer une à deux minutes. Une fois proche de température ambiante, mélanger la crème montée lisse.
Dans cette étape
Purées de fruits surgelées
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