Bûche mandarine chocolat

Recette de pâtisserie
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Pâtissier
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000. Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux ...
  1. Composition

    Dacquoise Noisette

    Croustillant Praliné

    Crème légère Mandarine

    Parfait Chocolat

    Biscuit relief

  2. Dacquoise Noisette

    Ingrédients

    • Noisette (poudre) - 200 g
    • Sucre glace - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 250 g
    • Sucre semoule - 80 g
    • Crème de tartre - 1 g

    Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace, puis verser en pluie sur les blancs montés avec le sucre et la crème de tartre. Dresser en chablon de 1cm d’épaisseur et de Ø 16cm. Parsemer de noisettes concassées. Cuire 5 minutes à 200°C T.F. et 25 minutes à 170°C T.O.

  3. Croustillant Praliné

    Ingrédients

    • Praliné - 160 g
    • Chocolat blanc de couverture - 45 g
    • Pailleté feuilletine - 135 g

    Mélanger ensemble le croustillant praliné, la couverture lactée et le pailleté. Abaisser à 4mm d’épaisseur et détailler des bandes. Réserver au congélateur.

  4. Crème légère Mandarine

    Ingrédients

    • Préparation concentrée surgelée : Mandarine - 100 g
    • Eau - 100 g
    • Gélatine - 8 g
    • Crème fouettée - 350 g
    • Meringue italienne - 200 g

    Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre au micro-onde. La mélanger au concentré de mandarine froid. Mélanger ensemble la crème fouettée et la meringue puis ajouter la pulpe gélifiée. Mélanger délicatement puis mouler dans des flexipans empreinte réf. 1548.

    Dans cette étape

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    Préparations concentrées surgelées
  5. Parfait Chocolat

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 100 g
    • Oeuf - 150 g
    • Sucre - 150 g
    • Eau - 30 g
    • Chocolat amer 64% - 400 g
    • Crème fouettée - 520 g

    Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Les verser sur les œufs et les jaunes au batteur pour faire une pâte à bombe. Monter jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture à 40°C.

    Pour le mélange, mettre ¼ de la crème fouettée dans la couverture fondue et mélanger vivement pour obtenir une texture de ganache. Ajouter la pâte à bombe. Mélanger puis ajouter le reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement.

  6. Glaçage Chocolat

    Ingrédients

    • Glaçage neutre - 1000 g
    • Chocolat de couverture mi-amer 58% - 200 g
    • Crème liquide 35% - 500 g
    • Sirop 30° Brix - 400 g
    • Glucose - 100 g

    Râper la couverture et la pâte à glacer. Placer dans un grand récipient et y verser la crème, le sirop et le glucose bouillants. Mélanger puis chinoiser. Utiliser à 40°C.

  7. Biscuit Relief

    Ingrédients

    • Oeuf - 250 g
    • Sucre glace - 175 g
    • Amandes (poudre) - 175 g
    • Farine - 50 g
    • Beurre - 40 g
    • Blanc d'oeuf - 325 g
    • Sucre - 80 g

    Monter le mélange œufs, sucre glace, poudre d’amandes et farine. Ajouter le beurre fondu liquide et les blancs montés serrés avec le sucre. Faire retomber l’appareil pour qu’il adhère bien aux impressions et qu’il reste bien souple. Etaler le biscuit dans les tapis reliefs Demarle où vous aurez fait durcir préalablement les impressions en pâte à cigarette, déposer environ 500 g par feuille 40 x 60cm. Faire cuire à 210/220°C pendant 7 à 8 minutes four ventilé.

  8. Pâte à Cigarette

    Ingrédients

    • Sucre glace - 200 g
    • Beurre (pommade) - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 200 g
    • Farine - 200 g

    Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre pommade. Ajouter les blancs d’œufs et enfin la farine tamisée. Ajouter du colorant alimentaire liquide en fonction de la couleur désirée.

  9. Montage

    Chemiser une gouttière à bûche d’une feuille guitare. Chemiser de parfait chocolat. Déposer une bande de dacquoise, garnir de crème mandarine. Garnir de parfait chocolat. Déposer une bande de dacquoise puis une bande de croustillant.

  10. Finition

    Démouler la bûche puis la glacer. Disposer sur les côtés une bande de biscuit relief. Décorer avec des embouts de bûches et décors de Noël en chocolat.

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