Bûche mandarine chocolat

Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace, puis verser en pluie sur les blancs montés avec le sucre et la crème de tartre. Dresser en chablon de 1cm d’épaisseur et de Ø 16cm. Parsemer de noisettes concassées. Cuire 5 minutes à 200°C T.F. et 25 minutes à 170°C T.O.

Mélanger ensemble le croustillant praliné, la couverture lactée et le pailleté. Abaisser à 4mm d’épaisseur et détailler des bandes. Réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre au micro-onde. La mélanger au concentré de mandarine froid. Mélanger ensemble la crème fouettée et la meringue puis ajouter la pulpe gélifiée. Mélanger délicatement puis mouler dans des flexipans empreinte réf. 1548.

Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Les verser sur les œufs et les jaunes au batteur pour faire une pâte à bombe. Monter jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre la couverture à 40°C.

Pour le mélange, mettre ¼ de la crème fouettée dans la couverture fondue et mélanger vivement pour obtenir une texture de ganache. Ajouter la pâte à bombe. Mélanger puis ajouter le reste de la crème fouettée. Mélanger délicatement.

Râper la couverture et la pâte à glacer. Placer dans un grand récipient et y verser la crème, le sirop et le glucose bouillants. Mélanger puis chinoiser. Utiliser à 40°C.

Monter le mélange œufs, sucre glace, poudre d’amandes et farine. Ajouter le beurre fondu liquide et les blancs montés serrés avec le sucre. Faire retomber l’appareil pour qu’il adhère bien aux impressions et qu’il reste bien souple. Etaler le biscuit dans les tapis reliefs Demarle où vous aurez fait durcir préalablement les impressions en pâte à cigarette, déposer environ 500 g par feuille 40 x 60cm. Faire cuire à 210/220°C pendant 7 à 8 minutes four ventilé.

Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre pommade. Ajouter les blancs d’œufs et enfin la farine tamisée. Ajouter du colorant alimentaire liquide en fonction de la couleur désirée.