Bûche le prestige

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Sabayon Chocolat

    Biscuit

    Compote Framboises pépins

    Sirop de Framboise

  2. Sabayon Chocolat

    Ingrédients

    • Sucre - 560 g
    • Oeuf - 8 pcs
    • Jaune d'oeuf - 480 g
    • Crème fouettée - 2000 g
    • Chocolat noir 70 % - 1300 g

    Cuire le sucre à 130°C, le verser sur les jaunes et les œufs. Verser le Guanaja sur la pâte à bombe puis la crème fouettée tout en mélangeant vivement.

  3. Biscuit

    Ingrédients

    • Jaune d'oeuf - 750 g
    • Blanc d'oeuf - 750 g
    • Farine - 150 g
    • Fécule de maïs - 150 g
    • Cacao (poudre) - 150 g
    • Beurre (fondu) - 330 g
    • Sucre semoule - 750 g

    Disposer 700 g / feuille. Cuisson à 190°C durant 8 minutes.

  4. Compote Framboises pépins

    Ingrédients

    • Fruits surgelés IQF : Framboise Williamette - 1000 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 40 g
    • Sucre - 500 g
    • Pectine NH - 10 g
    • Sucre - 100 g

    200 g de compote de framboises / feuille de biscuit. Mixer les framboises avec la moitié du sucre et faire bouillir. Ajouter le reste du sucre, mélanger avec la pectine puis la purée de de citron et faire bouillir durant 2 minutes.

    Dans cette étape

  5. Sirop de Framboise

    Ingrédients

    • Sucre - 170 g
    • Eau - 170 g
    • Alcool de framboise - 170 g

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