Bûche l’orsay

Faites un beurre en pommade, incorporer le sucre, le sel et ajouter graduellement les jaunes d’œufs tempérés. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Pocher de suite à l’intérieur de votre cadre légèrement beurré. Disposer les oreillons d’abricots surgelés sans qu’ils ne se touchent puis parsemer de poudre d’amandes. Enfourner à 170°C pendant 20 mn env. ouras ouvert. Décercler dès la sortie du four puis placer au surgélateur pour le montage.

Mouler 2 cadres pour bûches (50 x 7 cm)

Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
Battre les blancs et les serrer au sucre semoule puis incorporer le semi-confit de citron. Délicatement à l’aide d’une « Maryse » incorporer le mélange à sec dans les blancs. Mouler dans des gouttières de taille inférieure de celle du montage. Cuire à 175 / 20 à 30mn env. Après refroidissement réservez au surgélateur pour le montage en y imbibant légèrement de purée de citron.

Mouler dans 2 moules à bûches 50 x 6 cm

Mélanger et cuire à 82°C les purées de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et bien émulsionner à l’aide d’un mixer. Refroidir l’ensemble rapidement.

Incorporer doucement la crème montée lisse et mélanger délicatement. Garnir à mi-hauteur les gouttières à bûches, insérer le biscuit dacquois citron entièrement dans le crémeux puis appliquer la base sablée breton abricot, surgeler.

Dans un bol inox, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao. Chauffer la purée avec le glucose, incorporer la gélatine. Mélangez tous les ingrédients comme pour une ganache.
Utilisez le glaçage à 35 /40°C sur vos bûches fraîchement démoulées.