Bûche l’orsay

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Sablé breton aux oreillons d’abricot

    Dacquoise noisette citron

    Crémeux passion abricot

    Glaçage abricot

  2. Sablé breton

    Ingrédients

    • Beurre (pommade) - 150 g
    • Cassonade - 140 g
    • Sel - 4 g
    • Jaune d'oeuf - 60 g
    • Farine - 200 g
    • Amandes (poudre) - 75 g
    • Levure - 20 g

    Faites un beurre en pommade, incorporer le sucre, le sel et ajouter graduellement les jaunes d’œufs tempérés. Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans corser. Pocher de suite à l’intérieur de votre cadre légèrement beurré. Disposer les oreillons d’abricots surgelés sans qu’ils ne se touchent puis parsemer de poudre d’amandes. Enfourner à 170°C pendant 20 mn env. ouras ouvert. Décercler dès la sortie du four puis placer au surgélateur pour le montage.

    Mouler 2 cadres pour bûches (50 x 7 cm)

  3. Dacquoise noisette citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - QS
    • Noisette (poudre) - 320 g
    • Sucre glace - 240 g
    • Blanc d'oeuf - 400 g
    • Sucre semoule - 120 g
    • Citron semi-confit - 160 g

    Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.
    Battre les blancs et les serrer au sucre semoule puis incorporer le semi-confit de citron. Délicatement à l’aide d’une « Maryse » incorporer le mélange à sec dans les blancs. Mouler dans des gouttières de taille inférieure de celle du montage. Cuire à 175 / 20 à 30mn env. Après refroidissement réservez au surgélateur pour le montage en y imbibant légèrement de purée de citron.

    Mouler dans 2 moules à bûches 50 x 6 cm

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crème passion abricot ( 650 g/Bûches)

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 230 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100 g
    • Oeuf - 165 g
    • Jaune d'oeuf - 165 g
    • Sucre - 200 g
    • Gélatine (feuille) - 10 g
    • Crème montée - 600 g

    Mélanger et cuire à 82°C les purées de fruits, les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine et bien émulsionner à l’aide d’un mixer. Refroidir l’ensemble rapidement.

    Incorporer doucement la crème montée lisse et mélanger délicatement. Garnir à mi-hauteur les gouttières à bûches, insérer le biscuit dacquois citron entièrement dans le crémeux puis appliquer la base sablée breton abricot, surgeler.

    Dans cette étape

  5. Gelée décor abricot ( 200 g/bûches)

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 250 g
    • Glucose - 80 g
    • Gélatine - 7 g
    • Chocolat blanc de couverture - 600 g
    • Beurre de cacao - 50 g

    Dans un bol inox, placer le chocolat blanc et le beurre de cacao. Chauffer la purée avec le glucose, incorporer la gélatine. Mélangez tous les ingrédients comme pour une ganache.
    Utilisez le glaçage à 35 /40°C sur vos bûches fraîchement démoulées.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  6. Décor

    Sur le glaçage disposer à la poche du crémeux exotique, saupoudrez de vanille en poudre. Disposez du dacquois noisette saupoudré de sucre décor puis placez des abricots façon Tatin. Ajoutez un logo maison et un décor de sucre.

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