Bûche l’espiègle

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquois noisettes amandes
    Croustillant nougat

    Palet passion abricot
    Mousse Chocolat au lait nougat
  2. Dacquois noisettes amandes

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 315 g
    • Sucre semoule - 275 g
    • Noisette (poudre) - 125 g
    • Amandes (poudre) - 100 g
    • Farine T45 - 30 g
    • Sucre glace - 65 g
    • Orange semi-confite - 70 g

    Tamiser les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace et la farine. Monter les blancs, serrés au sucre ajouter les semi-confits. Incorporer le mélange à sec aux blancs montés, mélanger délicatement. Dresser sur flexipat et cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

  3. Croustillant nougat

    Ingrédients

    • Brisure de nougat - 40 g
    • Crème de nougat - 250g
    • Chocolat au lait de couverture - 105g
    • Pailleté feuilletine - 65g

    Mélanger la crème de nougat tempérée avec la feuilletine. Ajouter la couverture lait tempérée à 45°C. étaler entre 2 feuilles silpat puis congeler avant d’en découper 2 bande de 57 cm /l sur 6 cm/L parsemer de brisures de nougat. Presser légèrement puis bloquer au surgélateur.

  4. Palet passion abricot

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Abricot - 100 g
    • Purée de fruit sucrée surgelée : Fruits tropicaux - 200 g
    • Oeuf - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 250 g
    • Sucre - 300 g
    • Gélatine (feuille) - 6 g
    • Cointreau © - 65 g

    Plonger la gélatine dans l’eau froide. Au bain-marie ou dans une casserole à feu doux, mélanger et cuire tous les ingrédients sauf la gélatine et le Cointreau ® à 82°C. Ajouter la gélatine ramollie, le Cointreau ® et bien mixer. Chinoiser, mouler et surgeler.

    Dans cette étape

  5. Mousse Chocolat au lait nougat

    Ingrédients

    • Lait - 125 g
    • Jaune d'oeuf - 100 g
    • Sucre - 80 g
    • Gélatine (feuille) - 5 g
    • Chocolat de couverture - 150 g
    • Crème de nougat - 100 g
    • Crème fleurette 35% - 500 g

    Faire un sabayon, en pochant le lait, les jaunes et le sucre à 82°c. Verser dans la cuve du batteur, fouetter jusqu’à refroidissement à 30 à 40°C. Tempérer la crème de nougat à 30°C et Fondre la couverture lait à 35°C. Fondre la gélatine ramollie et la verser dans le sabayon. Mélanger avec la couverture lait et la crème de nougat. Une fois le mélange lisse incorporer la crème montée lisse. Procéder au montage.

  6. Décor

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé : Abricot - QS
    • Mangue
    • Fruit de la passion

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

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