BUCHE KARACHOK

Recette de pâtisserie
Didier Stephan

Didier Stephan

Pâtissier
  1. Pâte sablée farine de maïs

    Ingrédients

    • Beurre - 250g
    • Sel - 2g
    • Sucre muscovado - 100g
    • Sucre glace - 100g
    • Glucose - 50g
    • Oeuf - 100g
    • Farine - 250g
    • Farine de maïs - 250g
  2. Succès chocolat

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 240g
    • Sucre - 150g
    • Noisettes (torréfiées) - 50g
    • Cacao (poudre) - 50g
    • Farine - 50g
  3. Crème mousseline caramel

    Ingrédients

    • Sucre - 200g
    • Lait - 1036g
    • Sel - 2g
    • Jaune d'oeuf - 200g
    • Sucre - 200g
    • Maizena® - 140g
    • Beurre - 250g

    Caraméliser le sucre à sec mousseux

    Décuire avec le lait et sel

    Blanchir les jaunes avec le sucre

    Ajouter la maïzena ou poudre à crème

    Cuire comme une pâtissière

    Ajouter la moitié du beurre à chaud

    Après refroidissement sous film

    Monter au batteur à la palette avec l’autre moitié de beurre

    Ajouter 300 g de meringue suisse délicatement.

  4. Gélifié de mangue épicée

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Mangue épicée - 1000g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 200g
    • Sucre inverti - 200g
    • Sucre - 100g
    • Pectine NH - 20g

    Ebullition 4 minutes

    Dans cette étape

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger