Bûche ivoire

Recette de pâtisserie
Arnaud Larher

Arnaud Larher

Pâtissier
Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 2007. Très tôt, Arnaud Larher s’est passionné pour la pâtisserie et a suivi des stages découvertes en Bretagne où il a grandi. À 15 ans, il entre...
  1. Biscuit coco

    Ingrédients

    • Sucre semoule - 255g
    • Noix de coco (poudre) - 122g
    • Amandes (poudre) - 245g
    • Blanc d'oeuf - 283g
    • Sucre - 93g

    Recette pour 1 feuille de 1000g.
    Cuisson 20 min à 170°C.

  2. Biscuit Joconde

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 298g
    • Sucre glace - 238g
    • Oeuf - 398g
    • Emulsifiant - 7,5g
    • Trimoline - 25g
    • Beurre - 60g
    • Blanc d'oeuf - 262g
    • Sucre - 38g
    • Farine - 78g
    • Colorant jaune

    Monter les oeufs, la poudre d’amande avec l’émulsifiant jusqu’au ruban, monter les blancs et les serrer avec le sucre, ajouter le beurre, le colorant et la trimoline dans le premier appareil puis les blancs et enfin la farine. Travailler le biscuit pour le faire retomber.
    Cuisson 8 minutes à 170°C.
    Recette pour 2 feuilles

  3. Mousse chocolat blanc

    Ingrédients

    • Lait entier - 344g
    • Jaune d'oeuf - 70g
    • Sucre - 34g
    • Gélatine (poudre) - 200g
    • Eau - 45g
    • Chocolat blanc de couverture - 774g
    • Crème montée - 674g

    Cuire la crème anglaise à 82.5°C ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat haché, bien
    mélanger au fouet puis mixer l’ensemble, à 30°C, ajouter la crème montée.
    650g de mousse par bûche soit 3 gouttières.

  4. Crémeux passion aux mangues

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 617 g
    • Jaune d'oeuf - 180g
    • Oeuf - 228g
    • Sucre - 148g
    • Eau - 32g
    • Beurre - 226g
    • Gélatine (poudre) - 5,5g
    • Mangue (dés) - 600g

    Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Cuisez dans une casserole la purée de passion, le
    sucre, les jaunes et les œufs au fouet à 86°C. Ajoutez la masse gélatineuse et mixez. Laissez
    refroidir l’appareil jusqu’à 38°C avant d’ajouter le beurre tempéré. Mixez le mélange et coulez 480 g dans un moule de buchette de 3 x 53 cm. Parsemez de 200 g de cubes de mangues.

    Dans cette étape

  5. Nappage passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 330 g
    • Eau - 165g
    • Acide citrique - 4g
    • Pectine - 10g
    • Sucre - 165g
    • Sucre - 330g

    Monter à 50°C la purée, l’eau et l’acide puis ajouter la pectine et le sucre ensemble, faire bouillir 1 à 2 min, ajouter le dernier sucre et cuire à 58 BRIX au réfractomètre.

    Dans cette étape

  6. Pistolet blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 350g
    • Beurre - 150g
    • Oxyde de titane - 10g
  7. Montage

    (1) Dacquoise noix de coco (bûche 7cm/53cm) (bûchette 3cm/53cm)
    (2) Crémeux passion (bûche 480g) (bûchette 200g)
    (3) Cube de mangues (bûche 200g) (bûchette 130g)
    (4) Mousse au chocolat ivoire (bûche 650g) (buchette 200g)
    (5) Biscuit Joconde nature + pistolet blanc
    (6) Pâte de fruits passion

    Buche : 750g de mousse ivoire
    Buchette : 130g de mousse ivoire
    Biscuit 3 cm / 53 cm
    Crémeux : 1 plaque 1300g + 1 kg de mangue
    Couper 2cm / 53 cm

    Montage et finitions

    Montage

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