Bûche géométrique

Recette de pâtisserie
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Chef Pâtissier, Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Il a travaillé aux côtés des meilleurs chefs espagnols tels que Carles Mampel et Oriol Balaguer et a participé à de nombreuses formations, en particulier au sein de l’International Pastry School à Par...
  1. Mousse mandarine

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mandarine - 500g
    • Masse gélatine - 87g
    • Sucre - 50g
    • Vanille (gousse) - 2
    • Crème fleurette 35% - 450g

    Battre la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée. Mélanger ¼ de la purée de mandarine avec le sucre et les gousses de vanille PROVA©. Réserver la préparation filmée pendant 10 min. Chauffer à nouveau, cette fois avec la gélatine, jusqu'à ce que ce qu'elle dissolve. Chinoiser et mélanger avec la purée restante. Le tout doit avoisiner 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  2. Crème caramel onctueuse

    Ingrédients

    • Sucre - 142g
    • Lait - 250g
    • Crème fleurette 35% - 125g
    • Jaune d'oeuf - 90g
    • Masse gélatine - 70g
    • Crème fouettée - 375g

    Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le lait et la crème fleurette sans cesser de remuer avec le fouet. Laisser refroidir à 50°C, cuire à 84°C puis retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.

  3. Sablé

    Ingrédients

    • Sucre roux - 140g
    • Beurre - 340g
    • Lait entier - 100g
    • Praliné amandes - 50g
    • Chocolat au lait 40% - 100g
    • Farine - 460g

    Mélanger le sucre roux et le beurre. Faire fondre le chocolat puis ajouter le lait et le praliné. Ajouter le premier mélange puis la farine. Étaler entre deux feuilles guitare et réserver 24h au réfrigérateur. Laminer sur 3mm et enfourner à 135°C pendant 40 min.

  4. Flocage chocolat blanc

    Ingrédients

    • Chocolat blanc - 140g
    • Beurre de cacao - 60g
    • Huile de tournesol - 20g
    • Colorant blanc - 6g

    Faire fondre le beurre de cacao. L’ajouter au chocolat, incorporer le colorant à l'aide d'un mixeur puis tempérer.

  5. Montage

    Ingrédients

    • Coulis de fruit surgelé: Framboise

    Placer la crème caramel dans un moule sphérique. Ajouter la mousse mandarine dans le moule géométrique puis disposer la sphère en caramel au centre. Une fois le tout congelé, pulvériser de chocolat blanc. Terminer avec le sablé qui servira de base puis avec du coulis Framboise Les vergers Boiron par-dessus..

    Dans cette étape

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    Coulis de fruits surgelés

    Montage et finitions

    Montage

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