Bûche fruit de la passion, banane, chocolat et thé earl grey

Recette de pâtisserie
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Pâtissier
Chef pâtissier régional des vergers Boiron.De 2009 à 2013, il était chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel Singapore et travaillait en Asie depuis plus de 13 ans. Gael participe également à des entr...
  1. Biscuit Chocolat et Sésame

    Ingrédients

    • Oeuf - 560g
    • Jaune d'oeuf - 240g
    • Sucre inverti - 360g
    • Glucose - 180g
    • Crème 35% MG - 490g
    • Chocolat noir 70 % - 450g
    • Huile d'olive - 40g
    • Farine - 160g
    • Sésame (graines) - 60g

    (Poids Total 2540g)
    Recette pour un cadre 600x400mm 
       

    Au batteur, monter les œufs, les jaunes, le sucre inverti et le glucose jusqu’au ruban.
    Pendant ce temps, bouillir la crème et le verser sur le chocolat pour en faire une ganache.
    A la Maryse ou à la corne, mélanger délicatement la masse chocolat aux œufs et ajouter l’huile d’olive.
    Terminer par la farine tamisée et le sésame. Verser le tout en cadre et cuire à 170°C pendant 20mn.
    Couper des bandes de 48x7cm et congeler. Réserver pour le montage.
     

  2. Bananes Rôties au Sucre Roux et Noix de Muscade

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 140 g
    • Banane - 10
    • Sucre roux - 55g
    • Noix de muscade (poudre) - 2g

    (Poids Total 1080g)

    Couper les bananes en grosses rondelles et les mélanger avec la purée de citron jaune et le sucre roux.
    Râper de la noix de muscade sur les bananes et mélanger. Chauffer 20 secondes au four micro onde.
    Mettre les bananes sur un Silpat® en les espaçant pour qu’elle ne se touche pas.
    Cuire au four à air pulse à 220°C jusqu’à coloration et régler la température à 160°C jusqu’à ce que les bananes soient soufflées.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Crémeux Fruit de la Passion

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250 g
    • Jaune d'oeuf - 140g
    • Oeuf - 160g
    • Sucre - 150g
    • Masse gélatine - 84g
    • Beurre - 150g

    (Poids Total 934g)
    Recette pour 3 inserts de flexipan Demarle Chenille ref.1194


    Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la purée de fruit de la passion et cuire comme un crème pâtissière.
    Retirer du feu et ajouter la gélatine.
    Tempérer à 45°C et ajouter le beurre. Mixer au blender.
     

    Dans cette étape

  4. Crémeux au The Earl Grey

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 200g
    • Lait - 350g
    • Thé earl gray - 20g
    • Sucre - 15g
    • Jaune d'oeuf - 120g
    • Masse gélatine - 32g
    • Chocolat au lait - 250g

    (Poids Total 892g)
    Recette pour un Flexipan Demarle Mini Demi-Spheres Ref.1242


    Bouillir le lait et la crème. Verser sur le thé et infuser 5mn.
    Passer au chinois en pressant bien le thé. Vous devez obtenir 475g de cette infusion.
    Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter l’infusion de thé earl grey et cuire comme une crème anglaise.
    Peser 500g de crème anglaise et ajouter la masse gélatine. Mixer au mixeur plongeant.
    Verser 1/3 de crème sur le chocolat à moitié fondu et démarrer l’émulsion à la maryse.
    Continuer l’opération et couler en flexipan. Congeler.
    Assembler les demi-sphères pour en faire des sphères.
    Réserver au congélateur pour le montage.
     

  5. Mousse Chocolat Lait au Thé Earl Grey

    Ingrédients

    • Crème fraîche - 310g
    • Lait - 310g
    • Thé earl gray - 50g
    • Sucre - 20g
    • Jaune d'oeuf - 100g
    • Masse gélatine - 160g

    (Poids Total 3600g)

    Verser 1/3 de la crème anglaise sur le chocolat à moitié fondu pour commencer l’émulsion. Verser le reste de la crème anglaise et ajouter la crème fouettée.
     

  6. Glaçage Cacao

    Ingrédients

    • Cacao (poudre) - 200g
    • Sucre - 300g
    • Crème 35% MG - 200g
    • Eau - 240g
    • Colorant rouge - 3g
    • Masse gélatine - 148g

    (Poids Total 1091g)

    Mélanger l’eau et la crème. Dans une casserole, mettre le sucre et le cacao poudre. Ajouter le mélange eau/crème petit à petit pour éviter les grumeaux. A feu doux, chauffer cette mixture à 68°C et ajouter la masse gélatine. Passer au chinois et garder au réfrigérateur une nuit. Utiliser à 20/25°C.

  7. Montage

    Garnir les flexipan chenille à moitié avec le crémeux passion. Insérer les sphères de crémeux thé earl grey et recouvrir de crémeux passion. Bloquer au congélateur.
    Garnir les moules à bûche à moitié avec la mousse au chocolat au lait. Etaler un peu de mousse sur les bords des moules. Laisser prendre au congélateur pendant quelques minutes.
    Insérer le crémeux passion dans la mousse chocolat et recouvrir de mousse.
    Repartir les bananes rôties et fermer avec le biscuit chocolat. Congeler. Démouler et napper avec le glaçage cacao.
     

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