Bûche fraîcheur citron framboise et coco

Recette de pâtisserie
INBP

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Institut national de la boulangerie pâtisserie
L’INBP, Institut national de la boulangerie pâtisserie, est une fondation reconnue d’utilité publique créée en 1974 à Rouen et qui emploie aujourd’hui environ 50 personnes (formateurs chercheurs, tech...
  1. Biscuit joconde pistache moelleux

    Ingrédients

    • Beurre - 85g
    • Amandes (poudre) - 120g
    • Sucre inverti - 40g
    • Pâte de pistache - 30g
    • Oeuf - 200g
    • Farine T55 - 40g
    • Colorant jaune
    • Colorant vert
    • Blanc d'oeuf - 120g
    • Sucre semoule - 80g

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

    Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amande, le sucre

    inverti, la pâte de pistache, les oeufs, la farine et les colorants.

    Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeuf avec le sucre.

    Mélanger délicatement les deux appareils.

    Incorporer délicatement le beurre refroidi.

  2. Gelée de citron

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron - 140 g
    • Eau - 340g
    • Glucose - 110g
    • Sucre semoule - 100g
    • Pectine NH - 8g
    • Citron semi-confit - 270g

    Dans une casserole, faire tiédir la purée de citron, l’eau et le glucose.

    Incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés.

    Porter à ébullition 1 minute. Ajouter le semi-confit citron.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Coulis de framboise gélifié

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 500 g
    • Bûche fraîcheur citron framboise et coco > Etape (previous revision) > produits - 250 g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 15g
    • Eau - 75g
    • Sucre semoule - 160g
    • Pectine NH - 4g

    Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

    Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise avec les brisures de framboise.

    Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.

    Porter à ébullition 1 minute. Incorporer la gélatine hydratée.

    Mixer.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  4. Crème pâtissière coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 640 g
    • Oeuf - 200g
    • Sucre semoule - 150g
    • Poudre à crème - 60g

    Dans une casserole, faire bouillir la purée de coco.

    Au fouet, blanchir les œufs avec le sucre.

    Ajouter la poudre à crème.

    Délayer les œufs blanchis avec 1/3 de purée de coco.

    Reverser dans la casserole en fouettant hors du feu.

    Porter le tout à ébullition. Baisser la source de chaleur et maintenir l’ébullition 1 minute 30. 

    Verser sur une plaque en inox filmée. 

    Filmer la crème au contact.

    Refroidir rapidement à 10°C. Réserver au réfrigérateur.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  5. Crème légère coco semi-confit citron

    Ingrédients

    • Crème pâtissière coco - 1 050g
    • Gélatine 200 blooms (poudre) - 12g
    • Eau - 60g
    • Crème fraîche liquide - 800g

    Mixer la crème pâtissière coco avec le semi-confit citron.

    Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

    Faire fondre la gélatine hydratée à 40°C, environ.

    Mélanger la gélatine fondue et la crème pâtissière coco.

    Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse.

    Finir en incorporant délicatement la crème fouettée.

  6. Bûche fraîcheur citron framboise et coco

    Ingrédients

    • Biscuit joconde moelleux pistache - 717g
    • Gelée de citron - 968g
    • Framboise (coulis gélifié) - 1 004g
    • Crème légère coco semi-confit citron - 2 022g
    • Chocolat blanc 29 % - 40g
    • Noix de coco (poudre) - 10g
    • Colorant jaune
    • Framboises - 25g

    Etaler le biscuit joconde pistache sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille siliconée.

    Faire cuire au four à 180°C environ 9 minutes.

    Détailler 4 bandes de 50 x 6 cm et 2 bandes de 50 x 7 cm.

    Couler la gelée de citron dans le fond des deux gouttières à bûche.

    Couler le coulis de framboise dans un cadre de 57 x 9 cm.

    Surgeler.

    Le détailler en 2 bandes de 4,5 cm de large sur 50 cm de long.

    Chemiser les gouttières à bûche avec les bandes de biscuit de 50 x 6 cm.

    Dresser la moitié de la crème légère coco citron.

    Disposer l’insert framboise.

    Dresser la crème légère coco citron restante.

    Obturer avec les bandes de biscuit de 50 x 7 cm.

    Surgeler.

    Etaler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare.

    Recouvrir aussitôt de noix de coco râpée colorée en jaune.

    Détailler des disques à l’aide d’emporte-pièces de 2, 3 et 4 cm.

    Démouler et décorer avec les pastilles de chocolat et des framboises fraîches.

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