Bûche forêt noire

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Palet Griotte

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Griotte - 300 g
    • Fruits surgelés IQF : Griotte dénoyautée - 100 g
    • Sucre semoule - 100 g
    • Gélatine - 15 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la purée et les griottes billes à 50°C, mélanger le sucre semoule puis la gélatine. Couler en cadre. Surgeler.

    Dans cette étape

  2. Mousse Cerise Noire

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Cerise noire - 400 g
    • Gélatine - 24 g
    • Sucre - 80 g
    • Crème fouettée - 700 g

    Ramollir la gélatine à l’eau froide, la fondre au bain-marie. Chauffer la purée et le sucre à 60°C. Mélanger la gélatine fondue. Monter la crème lisse et y incorporer la purée de fruit. Mouler en bûche.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
  3. Biscuit Sacher

    Ingrédients

    • Pâte d'amande 50% - 640 g
    • Sucre glace - 240 g
    • Jaune d'oeuf - 400 g
    • Oeuf - 200 g
    • Cacao - 200 g
    • Farine - 200 g
    • Blanc d'oeuf - 600 g
    • Sucre semoule - 240 g
    • Beurre - 200 g

    Au batteur muni d’une feuille, mélanger la pâte d’amande au sucre glace puis blanchir avec les œufs et jaunes d’œufs. Tamiser la farine et le cacao. Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre, y incorporer le mélange chocolaté puis le beurre fondu. Cuisson à 190°C pendant 15 minutes.

  4. Finition

    Glaçage chocolat

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