Bûche exotica

Recette de pâtisserie
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Pâtissier
Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...
  1. Composition

    Dacquoise aux amandes

    Palet Cocktail de fruits

    Crème de nougat

  2. Dacquoise aux amandes

    Ingrédients

    • Amandes (poudre) - 190 g
    • Farine - 45 g
    • Sucre glace - 250 g
    • Blanc d'oeuf - 300 g
    • Sucre - 180 g

    Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Monter pas trop ferme les blancs avec le sucre semoule, y incorporer délicatement le mélange tamisé. Dresser à la poche et cuire à 190°C pendant 12 minutes environ.

  3. Palet Cocktail de fruits

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250 g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250 g
    • Purée de fruit surgelée : Banane - 250 g
    • Crème fleurette 35% - 600 g
    • Meringue italienne - 500 g
    • Gélatine - 25 g
    • Rhum - 30 g
    • Orange semi-confite - 200 g

    Mélanger les purées de fruits. Fondre la gélatine et l’ajouter aux purées de fruits. Incorporer ensuite le Rhum, la meringue, la crème fouettée et les semi-confits.

    Dans cette étape

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    Purées de fruits surgelées
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    Purées de fruits surgelées
  4. Crème de Nougat

    Ingrédients

    • Sucre - 90 g
    • Eau - 30 g
    • Fruits secs - 100 g
    • Blanc d'oeuf - 140 g
    • Miel - 240 g
    • Gélatine (feuille) - 4
    • Raisins au rhum - 120 g
    • Crème de nougat - 100 g
    • Crème fouettée - 500 g

    Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Ajouter les fruits secs. Faire sabler le mélange, caraméliser les fruits et les hacher grossièrement. Monter les blancs, ajouter le miel cuit à 130°C et incorporer la gélatine ramollie.Après refroidissement complet, ajouter les fruits secs, les raisins macérés au Rhum, la crème de nougat et la crème fouettée mousseuse.

  5. Montage

    Glacer la bûche avec un nappage neutre et pulvériser une partie au velour afin d’en faire ressortir les reliefs. Disposer harmonieusement des plaquettes en chocolat sur les côtés.

    Montage et finitions

    Montage

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