Bûche exotica

Name: Bûche exotica
Ingredients: Amandes (poudre); Farine; Sucre glace; Blanc d'oeuf; Sucre; Crème fleurette 35%; Meringue italienne; Gélatine; Rhum; Orange semi-confite; Sucre; Eau; Fruits secs; Blanc d'oeuf; Miel; Gélatine (feuille); Raisins au rhum; Crème de nougat; Crème fouettée

Recette de pâtisserie

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Ollivier Christien

Pâtissier

Né en Bretagne, dans une famille de restaurateurs, Ollivier Christien est titulaire d’un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) en pâtisserie et boulangerie. En 1986, Ollivier Christien travaill...

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Composition

Dacquoise aux amandes

Palet Cocktail de fruits

Crème de nougat
Dacquoise aux amandes
Ingrédients

Amandes (poudre) - 190 g

Farine - 45 g

Sucre glace - 250 g

Blanc d'oeuf - 300 g

Sucre - 180 g
Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace. Monter pas trop ferme les blancs avec le sucre semoule, y incorporer délicatement le mélange tamisé. Dresser à la poche et cuire à 190°C pendant 12 minutes environ.
Palet Cocktail de fruits
Ingrédients

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue - 250 g

Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion - 250 g

Purée de fruit surgelée : Banane - 250 g

Crème fleurette 35% - 600 g

Meringue italienne - 500 g

Gélatine - 25 g

Rhum - 30 g

Orange semi-confite - 200 g
Mélanger les purées de fruits. Fondre la gélatine et l’ajouter aux purées de fruits. Incorporer ensuite le Rhum, la meringue, la crème fouettée et les semi-confits.

Dans cette étape

Purée de fruit 100% surgelée : Mangue

Purées de fruits surgelées

Purée de fruit 100% surgelée : Fruit de la passion

Purées de fruits surgelées

Purée de fruit surgelée : Banane

Purées de fruits surgelées
Crème de Nougat
Ingrédients

Sucre - 90 g

Eau - 30 g

Fruits secs - 100 g

Blanc d'oeuf - 140 g

Miel - 240 g

Gélatine (feuille) - 4

Raisins au rhum - 120 g

Crème de nougat - 100 g

Crème fouettée - 500 g
Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Ajouter les fruits secs. Faire sabler le mélange, caraméliser les fruits et les hacher grossièrement. Monter les blancs, ajouter le miel cuit à 130°C et incorporer la gélatine ramollie.Après refroidissement complet, ajouter les fruits secs, les raisins macérés au Rhum, la crème de nougat et la crème fouettée mousseuse.
Montage

Glacer la bûche avec un nappage neutre et pulvériser une partie au velour afin d’en faire ressortir les reliefs. Disposer harmonieusement des plaquettes en chocolat sur les côtés.

Montage et finitions